Cà phê Việt Nam: gọi gì và hiểu văn hóa quán cà phê

Nếu bạn lần đầu thử cà phê Việt Nam, hãy bắt đầu với cà phê sữa đá — cà phê lạnh, ngọt, pha với sữa đặc. Nếu bạn thích cà phê đen không sữa, hãy chọn cà phê đen nóng. Ở Hà Nội, đáng thử cà phê trứng với lớp kem trứng đặc, còn ở Huế — cà phê muối với lớp kem vừa ngọt vừa mặn.

Nhưng cà phê Việt Nam không chỉ có vài món nổi tiếng đó. Ở đây, những quán cà phê vỉa hè với bàn ghế nhựa nhỏ tồn tại song song với cà phê pha bằng phin kim loại truyền thống, các chuỗi cà phê lớn trong nước và những quán specialty hiện đại làm việc với nhiều loại hạt, mức rang và phương pháp pha khác nhau.

Ngay từ đầu cũng nên làm rõ một điều: một nền văn hóa cà phê nổi tiếng không đồng nghĩa với việc ở đâu cũng có cà phê ngon.

Vì sao cà phê Việt Nam có vị khác biệt

Một trong những biểu tượng chính của văn hóa cà phê Việt Nam là phin — một bộ lọc kim loại nhỏ đặt trực tiếp lên cốc hoặc ly. Nước nóng chảy chậm qua lớp cà phê xay, vì vậy quá trình pha thường mất vài phút. Đây là đặc điểm bình thường của phương pháp pha, không phải do phục vụ chậm.

Ở Việt Nam, robusta được sử dụng rất phổ biến. Loại hạt này thường có hàm lượng caffeine cao, vị đắng rõ và cảm giác đậm, nặng trong miệng. Cà phê truyền thống ở Việt Nam thường được rang rất đậm; một số kiểu rang còn sử dụng dầu hoặc các thành phần bổ sung khác.

Các quán cà phê hiện đại thì dùng cả robusta, arabica và các loại blend giữa hai loại. Vì vậy, ngày nay cụm từ “cà phê Việt Nam” có thể chỉ những loại đồ uống rất khác nhau.

Nhiều công thức phổ biến cố ý kết hợp vị đắng mạnh của cà phê với vị ngọt và những hương vị khác. Sữa đặc, dừa, sữa chua, kem trứng hay kem muối không chỉ là phần thêm vào cùng một loại cà phê cơ bản, mà tạo thành những đồ uống riêng với hương vị và kết cấu khác nhau.

Nổi tiếng không có nghĩa là lúc nào cũng ngon

Phần này là đánh giá mang tính cá nhân.

Theo trải nghiệm của tôi, ở phần lớn các quán cà phê bình thường tại Việt Nam, hạt cà phê thường được rang quá mạnh. Với tôi, nhiều trường hợp không còn đơn thuần là rang đậm nữa mà gần như đã bị cháy.

Nếu uống đen, điều này càng dễ nhận ra: vị đắng rất mạnh, mùi khói và những nốt gần giống vị cháy xuất hiện khá rõ. Trong các loại đồ uống có sữa đặc, kem, dừa hoặc nhiều đường, những đặc điểm này được che bớt phần nào. Độ ngọt và chất béo làm vị cà phê trở nên mềm hơn.

Có lẽ chính vì vậy mà kiểu rang rất đậm lại phù hợp với nhiều công thức cà phê truyền thống của Việt Nam.

Nhưng nếu bạn quen uống specialty coffee chất lượng tốt và muốn cảm nhận chính hạt cà phê — độ chua, vị ngọt tự nhiên, hương trái cây, chocolate hoặc các nốt hạt — thì sự khác biệt sẽ rất rõ.

Một lượng lớn sữa đặc có thể làm đồ uống trở nên ngon theo kiểu món tráng miệng, nhưng nó không biến hạt cà phê bị rang quá mức thành cà phê ngon.

Vì vậy, tôi cho rằng nên tách văn hóa cà phê Việt Nam và chất lượng cà phê thành hai chuyện khác nhau. Văn hóa cà phê ở đây thực sự đặc sắc, thú vị và hoàn toàn xứng đáng nổi tiếng. Nhưng tôi sẽ không nói rằng ở Việt Nam đi đâu cũng dễ dàng uống được cà phê thực sự ngon.

Cà phê chất lượng cao chắc chắn có ở đây, kể cả những loại làm từ hạt trồng tại Việt Nam. Tuy nhiên, thường bạn phải chủ động tìm đến các quán specialty hoặc các xưởng rang chuyên nghiệp. Những nơi như vậy ít hơn nhiều so với quán cà phê đường phố thông thường và giá cũng thường cao hơn.

Điều đó không có nghĩa là nên bỏ qua cà phê truyền thống. Ngược lại, cà phê sữa đá, cà phê trứng hay cà phê muối rất đáng thử như một phần của ẩm thực và văn hóa địa phương.

Chỉ là đừng kỳ vọng rằng bước vào bất kỳ quán nào cũng sẽ gặp một tách cà phê thể hiện chất lượng hạt xuất sắc.

Nên gọi gì: những loại cà phê Việt Nam phổ biến

Cùng một tên gọi không có nghĩa là công thức lúc nào cũng giống nhau.

Ví dụ, cà phê dừa ở một quán có thể được xay cùng đá và kem dừa thành một thức uống gần giống món tráng miệng, trong khi ở nơi khác cà phê và phần kem có thể được phục vụ thành các lớp riêng.

Nếu bạn quan tâm đến độ ngọt, sản phẩm từ sữa hoặc một thành phần cụ thể nào đó, tốt nhất nên hỏi trước khi gọi.

Chọn trong 30 giây

Nếu không muốn đọc hết một menu dài, có thể chọn theo cách đơn giản này:

• cà phê đậm, không sữa — cà phê đen nóng hoặc cà phê đen đá;
• một lựa chọn lạnh cổ điển — cà phê sữa đá;
• nhẹ hơn và nhiều sữa hơn — bạc xỉu;
• gần giống món tráng miệng — cà phê trứng, cà phê dừa hoặc cà phê sữa chua;
• một lựa chọn địa phương khác lạ — cà phê muối;
• muốn đánh giá chất lượng hạt cà phê — nên tìm quán specialty và gọi filter coffee, pour-over hoặc một loại cà phê khác không đường, không sữa.

Nếu bạn nhạy cảm với caffeine, đừng mặc định rằng đồ uống nhiều sữa hoặc ngọt thì sẽ nhẹ. Tốt hơn là hỏi riêng lượng cà phê sử dụng.

Những câu tiếng Việt hữu ích khi gọi đồ

Nếu bạn bị dị ứng thực phẩm, một câu ngắn như không sữa có thể chưa đủ. Thành phần gây dị ứng có thể đã có sẵn trong kem, hỗn hợp pha trước hoặc một phần khác của đồ uống.

Trong trường hợp này, tốt nhất nên nói rõ tên chính xác của chất gây dị ứng và nhờ nhân viên giải thích thành phần của món.

Uống cà phê phin như thế nào

Nếu cà phê được mang ra với phin vẫn đặt trên cốc, hãy chờ cho nước chảy hết qua lớp cà phê. Thông thường quá trình này mất vài phút.

Nếu dưới đáy ly đã có sữa đặc, sau khi pha xong người ta thường khuấy cà phê với sữa. Với phiên bản lạnh, có thể thêm đá trực tiếp hoặc rót cà phê sang một ly đá riêng. Cách phục vụ tùy từng quán.

Phin không chỉ là một dụng cụ pha cà phê.

Cách pha chậm rất phù hợp với văn hóa quán cà phê ở Việt Nam, nơi mọi người có thể ngồi trò chuyện, gặp bạn bè hoặc đơn giản là nhìn dòng người trên phố trong lúc uống một ly cà phê.

Tuy nhiên, bản thân phin không phải là dấu hiệu đảm bảo chất lượng. Hạt tốt có thể cho ra cà phê ngon với một chiếc phin kim loại rất đơn giản, còn hạt kém chất lượng vẫn sẽ kém dù pha bằng phương pháp nào.

Nếu bạn quan tâm đến hương vị của cà phê hơn là nghi thức địa phương, hãy chú ý trước hết đến hạt và mức rang.

Mỗi thành phố có những biểu tượng cà phê riêng

Hà Nội đặc biệt nổi tiếng với cà phê trứng. Cà phê đậm được phủ một lớp kem đặc làm từ lòng đỏ trứng, đường và sữa đặc. Kết quả là một thức uống ngọt, béo, gần với món tráng miệng hơn cà phê đen thông thường.

Huế gắn liền với cà phê muối. Đặc điểm chính là lớp kem có một lượng muối nhỏ, vừa làm dịu vị đắng vừa giúp vị ngọt nổi bật hơn.

Ở TP. Hồ Chí Minh, vẫn có thể tìm thấy những quán phục vụ cà phê vợt, trong đó cà phê được lọc qua túi vải thay vì phin kim loại.

Đồng thời, thành phố này cũng có một thị trường cà phê hiện đại rất lớn, từ các chuỗi nội địa lớn cho đến các xưởng rang nhỏ và quán specialty.

Đà Lạt và Tây Nguyên lại quan trọng không phải vì một công thức cụ thể, mà vì chính việc trồng và sản xuất cà phê. Một phần đáng kể sản lượng cà phê của Việt Nam đến từ khu vực này, nơi trồng cả robusta lẫn arabica, đồng thời có nhiều nông trại và cơ sở rang.

Nếu muốn thử cà phê Việt Nam hiện đại, khác hẳn với kiểu rang cực đậm thường gặp ở các quán truyền thống, Đà Lạt là một trong những nơi đáng chú ý nhất.

Tuy nhiên, những mối liên hệ giữa thành phố và đồ uống không phải là quy tắc cứng.

Ngày nay, cà phê trứng có thể dễ dàng tìm thấy ngoài Hà Nội, còn cà phê muối cũng đã phổ biến ngoài Huế. Mối liên hệ với thành phố chủ yếu giúp hiểu nguồn gốc của món và vị trí của nó trong văn hóa cà phê địa phương.

Tìm cà phê thật sự ngon ở đâu

Nếu bạn muốn thử không chỉ một loại đồ uống đặc trưng của Việt Nam mà còn muốn uống cà phê từ hạt thật sự chất lượng, thì bước vào ngẫu nhiên một quán vỉa hè thường không phải chiến lược tốt nhất.

Nên ưu tiên những quán công khai các thông tin như:

• nguồn gốc hạt;
• arabica, robusta hay một giống cụ thể;
• vùng trồng hoặc nông trại;
• phương pháp sơ chế;
• mức rang hoặc ngày rang;
• nhiều phương pháp pha khác nhau.

Những thông tin này không đảm bảo chắc chắn rằng bạn sẽ có một tách cà phê tuyệt vời.

Nhưng ít nhất chúng cho thấy quán coi cà phê là một sản phẩm độc lập, chứ không chỉ là nền cho một loại đồ uống ngọt.

Robusta chất lượng cao được xử lý theo cách hiện đại là một hướng đặc biệt đáng chú ý.

Robusta không nhất thiết phải thô, quá đắng hay có vị cháy. Với nguyên liệu tốt, sơ chế đúng và rang hợp lý, nó hoàn toàn có thể tạo ra một ly cà phê đậm, nhiều body nhưng không có mùi cháy thường thấy ở loại đại trà.

Việt Nam có những quán specialty rất tốt, đặc biệt ở Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và Đà Lạt.

Tuy nhiên, theo trải nghiệm của tôi, đây vẫn là một phân khúc riêng chứ chưa phải tiêu chuẩn mà bạn có thể kỳ vọng ở gần như bất kỳ quán nào.

Chọn cà phê hoặc phin để mang về nhà

Nếu muốn mua cà phê ở Việt Nam mang về, trước hết hãy xác định mình muốn tái tạo hương vị nào.

Nếu bạn thích kiểu cà phê truyền thống đậm, uống cùng sữa đặc, thì robusta rang đậm hoặc một loại blend dành cho phin có thể là lựa chọn phù hợp.

Nếu muốn uống cà phê không đường, không sữa, thì nên chú ý kỹ hơn đến nguồn gốc hạt và mức rang.

Trong trường hợp này, không nên chỉ mua ngẫu nhiên một gói vì trên bao bì có ghi “Vietnamese coffee”.

Nếu mua cà phê xay, hãy hỏi xem độ xay có phù hợp với phin hay không. Nếu mua nguyên hạt, nên kiểm tra ngày rang. Bao bì kín thường giữ mùi thơm tốt hơn và cũng thuận tiện hơn khi mang đi.

Phin là một bộ lọc kim loại rất đơn giản, không có cơ chế phức tạp. Để dùng ở nhà, loại nhỏ cho một khẩu phần thường thực tế hơn những mẫu lớn bán như đồ lưu niệm.

Trước khi đi quốc tế, nên kiểm tra riêng quy định nhập cảnh của nước đến đối với cà phê và các loại thực phẩm khác. Sản phẩm đóng gói kín, có nhãn đầy đủ thường thuận tiện hơn cà phê không có nhãn.

Ngay cả cùng một loại hạt, cà phê pha ở nhà vẫn có thể có vị khác.

Độ xay, lượng cà phê, nhiệt độ và thành phần khoáng của nước, thời gian pha, sữa đặc và đá đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Nếu bạn đặc biệt thích một ly cà phê ở quán, nên hỏi không chỉ thương hiệu mà cả loại hạt, mức rang và phương pháp pha.

Làm sao biết mình thật sự thích loại cà phê Việt Nam nào

Không cần thử mười loại cà phê liên tiếp trong một lần. So sánh từ từ thường hữu ích hơn.

Ví dụ, trước tiên hãy thử cà phê đen pha phin, sau đó thử cùng kiểu nhưng có sữa đặc.

Một ngày khác có thể so sánh cà phê sữa đá với bạc xỉu, loại có nhiều sữa hơn.

Nếu bạn quan tâm đến chính các công thức địa phương, hãy thử cà phê trứng, cà phê dừa hoặc cà phê muối.

Ngược lại, nếu muốn hiểu chất lượng hạt cà phê, hãy bỏ đường, sữa và kem.

Cà phê đen sẽ nhanh chóng cho bạn biết mình thực sự thích hạt và mức rang đó, hay phần lớn cảm giác ngon ở ly trước đến từ những thành phần bổ sung.

Hãy chú ý đến mùi thơm, độ đắng, độ ngọt và hậu vị.

Nếu thứ còn lại chủ yếu là vị đắng gắt và mùi cháy, thay vì đặc tính của hạt cà phê, có thể đơn giản là bạn không hợp với mức rang quá đậm như vậy.

Điều quan trọng cần nhớ

Văn hóa cà phê Việt Nam thực sự đáng để trải nghiệm.

Phin, cà phê sữa đá, cà phê trứng, cà phê muối, những quán vỉa hè và thói quen ngồi lâu bên một ly cà phê tạo nên một không khí rất khác với văn hóa cà phê châu Âu.

Nhưng văn hóa cà phê và chất lượng cà phê là hai chuyện khác nhau.

Theo trải nghiệm của tôi, cà phê phổ thông ở Việt Nam thường bị rang quá đậm, còn đường, sữa đặc và các loại kem chỉ che bớt một phần hương vị đó.

Vì vậy, việc cà phê Việt Nam nổi tiếng không có nghĩa là gần như quán nào cũng sẽ mang đến một tách cà phê thực sự xuất sắc.

Dù vậy, những món truyền thống vẫn rất đáng thử vì chúng là một phần của ẩm thực và văn hóa địa phương.

Còn nếu bạn muốn uống cà phê thật sự ngon, nơi chính hạt cà phê mới là phần thú vị chứ không phải công thức ngọt xung quanh nó, tốt hơn là tìm đến các xưởng rang hiện đại và quán specialty.

Ở Việt Nam cũng có loại cà phê như vậy. Chỉ là bạn phải chủ động tìm kiếm.

Nguồn: Vietnam Tourism — các tài liệu về cách pha phin truyền thống, robusta, văn hóa cà phê Việt Nam, Đà Lạt và thị trường specialty hiện đại; Perfect Daily Grind — tổng quan về kiểu rang đậm truyền thống và đặc điểm của cà phê Việt Nam.