베트남 커피: 무엇을 주문하고 커피 문화를 이해할까

베트남 커피를 처음 마셔본다면 cà phê sữa đá부터 시작해볼 만합니다. 연유를 넣은 달콤한 아이스커피입니다. 우유 없는 블랙커피를 선호한다면 cà phê đen nóng을 선택하면 됩니다. 하노이에서는 진한 에그크림을 올린 cà phê trứng을, 후에에서는 달콤하고 짭짤한 크림이 올라가는 cà phê muối를 맛볼 가치가 있습니다.

하지만 베트남 커피는 몇 가지 유명한 메뉴만으로 설명되지 않습니다. 작은 플라스틱 의자를 놓은 길거리 카페, 전통적인 금속 필터인 phin으로 내리는 커피, 대형 현지 체인, 그리고 다양한 원두와 로스팅, 추출법을 사용하는 현대적인 스페셜티 카페가 한 나라 안에 함께 존재합니다.

여기서 한 가지는 먼저 구분할 필요가 있습니다. 유명한 커피 문화와 커피 자체의 품질은 같은 이야기가 아닙니다.

베트남 커피는 왜 맛이 다르게 느껴질까

베트남 커피 문화의 대표적인 상징 중 하나는 phin입니다. 컵이나 유리잔 위에 직접 올리는 작은 금속 필터로, 뜨거운 물이 커피 가루를 천천히 통과합니다. 그래서 추출에는 몇 분이 걸립니다. 서비스가 느린 것이 아니라 원래 이런 방식입니다.

베트남에서는 로부스타(robusta)가 널리 사용됩니다. 로부스타는 일반적으로 카페인 함량이 높고, 쓴맛이 뚜렷하며, 바디감이 강한 편입니다. 전통적인 베트남 커피에는 매우 진하게 볶은 원두가 자주 사용되고, 일부 로스팅 방식에서는 오일이나 다른 첨가물을 사용하기도 합니다.

반면 현대적인 카페에서는 로부스타뿐 아니라 아라비카, 혹은 두 품종의 블렌드를 사용합니다. 그래서 오늘날 “베트남 커피”라는 표현은 실제로는 상당히 다른 종류의 음료를 의미할 수 있습니다.

많은 인기 메뉴는 커피의 강한 쓴맛을 단맛이나 다른 풍미와 의도적으로 조합합니다. 연유, 코코넛, 요거트, 에그크림, 솔티드 크림은 단순히 같은 커피에 추가하는 토핑이 아니라, 각각 맛과 질감이 다른 독립적인 음료를 만듭니다.

유명하다고 해서 반드시 좋은 커피는 아니다

여기부터는 개인적인 평가입니다.

제 경험상 베트남의 일반적인 카페에서 사용하는 원두는 너무 강하게 볶은 경우가 많습니다. 제 기준에서는 단순한 다크 로스트를 넘어 사실상 탄 맛에 가까운 경우도 적지 않습니다.

이런 커피를 블랙으로 마시면 강한 쓴맛, 스모키한 향, 거의 탄 듯한 맛이 특히 분명하게 느껴집니다. 반면 연유, 크림, 코코넛, 많은 양의 설탕이 들어간 음료에서는 이런 특징이 어느 정도 가려집니다. 단맛과 지방감이 거친 맛을 부드럽게 만들기 때문입니다.

아마도 이런 이유 때문에 아주 진한 로스팅이 많은 전통 베트남식 커피 레시피와 잘 맞는 것일 수 있습니다.

하지만 평소 좋은 스페셜티 커피를 마시고 원두 자체의 특징, 예를 들어 산미, 자연스러운 단맛, 과일향, 초콜릿이나 견과류 같은 풍미를 중요하게 생각한다면 차이는 바로 느껴집니다.

연유를 많이 넣으면 음료 자체는 디저트처럼 맛있어질 수 있습니다. 하지만 지나치게 볶은 원두가 좋은 커피로 바뀌는 것은 아닙니다.

그래서 저는 베트남의 커피 문화와 커피의 품질을 따로 봐야 한다고 생각합니다. 커피 문화는 분명 독특하고 흥미로우며, 유명해질 만한 이유가 있습니다. 하지만 베트남 어디에서나 훌륭한 커피를 쉽게 마실 수 있다고 말하기는 어렵습니다.

좋은 커피도 물론 있습니다. 현지에서 재배한 원두로 훌륭한 커피를 만드는 곳도 있습니다. 다만 보통은 전문적인 스페셜티 카페나 로스터리를 찾아가야 합니다. 이런 곳은 일반적인 길거리 카페보다 훨씬 적고 가격도 대체로 더 높습니다.

그렇다고 전통 베트남 커피를 피해야 한다는 뜻은 아닙니다. 오히려 cà phê sữa đá, cà phê trứng, cà phê muối 같은 음료는 현지 음식 문화의 일부로 꼭 한 번 경험해볼 만합니다.

다만 아무 카페에 들어가도 뛰어난 원두 품질을 기대할 수 있다고 생각하지 않는 편이 좋습니다.

무엇을 주문할까: 대표적인 베트남 커피

같은 이름이라고 해서 항상 같은 레시피가 나오는 것은 아닙니다.

예를 들어 코코넛 커피는 어떤 카페에서는 얼음과 코코넛 크림을 함께 갈아 거의 디저트 같은 질감으로 만들고, 다른 곳에서는 커피와 크림을 층으로 나눠서 내기도 합니다.

단맛, 유제품, 특정 재료가 중요하다면 주문 전에 확인하는 편이 좋습니다.

30초 만에 고르기

긴 메뉴를 하나하나 읽고 싶지 않다면 이렇게 선택하면 됩니다.

• 우유 없는 진한 커피 — cà phê đen nóng 또는 cà phê đen đá
• 대표적인 차가운 베트남 커피 — cà phê sữa đá
• 좀 더 부드럽고 우유 맛이 강한 커피 — bạc xỉu
• 거의 디저트 같은 메뉴 — cà phê trứng, cà phê dừa, cà phê sữa chua
• 특이한 현지 스타일 — cà phê muối
• 원두 자체의 품질을 보고 싶다면 — 스페셜티 카페에서 필터커피, 푸어오버 등 설탕과 우유가 들어가지 않은 메뉴

카페인에 민감하다면 달거나 우유가 많이 들어갔다고 해서 반드시 약한 커피라고 생각하지 않는 것이 좋습니다. 커피 양을 따로 물어보는 편이 안전합니다.

주문할 때 유용한 베트남어

음식 알레르기가 있다면 không sữa 같은 짧은 표현만으로는 충분하지 않을 수 있습니다. 우유나 다른 재료가 크림이나 미리 만든 베이스에 이미 들어가 있을 수 있기 때문입니다.

이 경우에는 알레르기 유발 식품의 정확한 베트남어 이름을 직원에게 보여주고 음료의 재료를 설명해달라고 요청하는 편이 더 안전합니다.

phin 커피는 어떻게 마실까

컵 위에 phin이 올라간 상태로 커피가 나오면 물이 모두 내려갈 때까지 기다리면 됩니다. 보통 몇 분 정도 걸립니다.

컵 바닥에 연유가 이미 들어 있다면 추출이 끝난 뒤 커피와 연유를 섞습니다. 차갑게 마시는 경우에는 얼음을 넣거나, 별도의 얼음잔으로 커피를 옮기기도 합니다. 방식은 카페마다 다릅니다.

Phin은 단순한 추출 도구 이상의 의미도 있습니다.

천천히 내려오는 커피는 한 잔을 앞에 두고 대화를 나누거나 친구를 만나고, 거리 풍경을 바라보는 베트남의 카페 문화와 잘 어울립니다.

하지만 phin 자체가 품질을 보장하는 것은 아닙니다. 좋은 원두는 단순한 금속 필터로도 맛있게 내릴 수 있지만, 나쁜 원두는 어떤 방식으로 추출해도 좋은 커피가 되지 않습니다.

현지의 분위기보다 커피 자체의 맛이 중요하다면 추출 도구보다 원두와 로스팅을 먼저 보는 것이 좋습니다.

도시마다 대표적인 커피가 다르다

하노이는 특히 cà phê trứng으로 유명합니다. 진한 커피 위에 달걀노른자, 설탕, 연유로 만든 두꺼운 크림을 올립니다. 달고 묵직해서 일반적인 블랙커피보다는 디저트에 가까운 음료입니다.

후에는 cà phê muối, 즉 소금 커피와 연결되는 도시입니다. 소량의 소금이 들어간 크림층이 특징이며, 쓴맛을 부드럽게 만들고 단맛을 더 또렷하게 느끼게 합니다.

호찌민시에서는 지금도 cà phê vợt을 파는 오래된 가게를 찾을 수 있습니다. 금속 phin 대신 천 필터로 커피를 거르는 방식입니다.

동시에 호찌민시는 대형 현지 체인부터 작은 로스터리와 스페셜티 카페까지 매우 다양한 현대적인 커피 시장을 가지고 있습니다.

달랏과 중부 고원은 특정 레시피보다 커피 생산 자체 때문에 중요합니다. 베트남 커피 생산의 상당 부분이 이 지역에서 이루어지고, 로부스타와 아라비카가 모두 재배됩니다. 농장과 로스터리도 많습니다.

전통적인 길거리 다크 로스트와 완전히 다른 현대적인 베트남 커피를 마셔보고 싶다면 달랏은 특히 흥미로운 곳입니다.

다만 이런 도시와 메뉴의 관계를 엄격한 규칙으로 볼 필요는 없습니다. 지금은 하노이 밖에서도 에그커피를 쉽게 찾을 수 있고, 후에 밖에서도 소금 커피를 많이 판매합니다.

도시와 메뉴의 연결은 그 음료의 기원과 지역 커피 문화에서의 위치를 이해하는 데 더 유용합니다.

정말 좋은 커피는 어디에서 찾을까

베트남다운 음료를 경험하는 것보다 좋은 원두 자체를 마시는 것이 목적이라면 아무 길거리 카페에 들어가는 방식은 그다지 좋은 전략이 아닙니다.

다음 정보를 공개하는 카페를 찾아보는 것이 좋습니다.

• 원두의 산지
• 아라비카, 로부스타 또는 특정 품종
• 생산 지역이나 농장
• 가공 방식
• 로스팅 정도 또는 로스팅 날짜
• 여러 가지 추출 방식

이런 정보가 있다고 해서 반드시 훌륭한 커피가 나온다는 보장은 없습니다.

하지만 적어도 그 카페가 커피를 단순히 달콤한 음료의 베이스가 아니라 하나의 제품으로 다루고 있다는 신호는 됩니다.

특히 현대적으로 생산한 고품질 로부스타는 흥미롭습니다.

로부스타가 반드시 거칠고 쓰거나 탄 맛이 나는 것은 아닙니다. 좋은 원료와 적절한 가공, 과하지 않은 로스팅이 결합되면 전통적인 대중 커피에서 자주 느껴지는 탄 맛 없이도 진하고 묵직한 커피를 만들 수 있습니다.

베트남에도 좋은 스페셜티 카페가 있습니다. 특히 하노이, 호찌민시, 달랏에서 찾기 쉽습니다.

하지만 제 경험상 아직은 일반적인 표준이라기보다 별도의 시장에 가깝습니다. 아무 카페에서나 기대할 수 있는 품질은 아닙니다.

집으로 가져갈 커피와 phin 고르기

베트남에서 커피를 사서 가져가고 싶다면 먼저 어떤 맛을 집에서 재현하고 싶은지 생각해보는 것이 좋습니다.

전통적인 진한 커피와 연유의 조합이 마음에 들었다면 phin용으로 만든 다크 로스트 로부스타나 블렌드가 잘 맞을 수 있습니다.

반대로 설탕이나 우유 없이 커피를 마실 생각이라면 원두의 산지와 로스팅 정도를 더 꼼꼼히 확인하는 편이 좋습니다.

이 경우 단순히 포장에 “Vietnamese coffee”라고 적혀 있다는 이유만으로 아무 제품이나 고르는 것은 좋은 방법이 아닙니다.

분쇄 커피를 산다면 phin에 맞는 분쇄도인지 확인하세요. 원두를 산다면 로스팅 날짜를 보는 것이 좋습니다. 밀봉 포장은 향을 더 오래 유지하기 쉽고 이동할 때도 편리합니다.

Phin은 복잡한 기계가 아니라 매우 단순한 금속 필터입니다. 집에서 사용할 목적이라면 큰 기념품용 모델보다 한 잔 분량의 작은 phin이 보통 더 실용적입니다.

국제 이동 전에는 목적지 국가의 커피 및 식품 반입 규정을 따로 확인하는 것이 좋습니다. 정식 라벨이 붙은 밀봉 제품이 무표시 커피보다 휴대하기 편한 경우가 많습니다.

같은 원두를 사용해도 집에서는 맛이 다르게 나올 수 있습니다.

분쇄도, 커피 양, 물의 온도와 미네랄 성분, 추출 시간, 연유, 얼음 모두 최종 맛에 영향을 줍니다.

어떤 카페에서 특히 마음에 드는 커피를 마셨다면 브랜드 이름만 기억하지 말고 원두, 로스팅 방식, 추출법도 함께 물어보는 것이 좋습니다.

내가 어떤 베트남 커피를 좋아하는지 알아보는 방법

한 번에 열 가지 커피를 마실 필요는 없습니다. 조금씩 비교하는 편이 오히려 취향을 찾기 쉽습니다.

예를 들어 먼저 phin으로 내린 블랙커피를 마시고, 다음에는 같은 스타일에 연유를 넣은 커피를 마셔볼 수 있습니다.

다른 날에는 cà phê sữa đá와 우유 비중이 더 높은 bạc xỉu를 비교해보세요.

현지 레시피 자체에 관심이 있다면 에그커피, 코코넛커피, 소금커피를 하나씩 시도해볼 수 있습니다.

반대로 원두의 품질이 궁금하다면 설탕, 우유, 크림을 모두 빼는 것이 가장 간단합니다.

블랙커피는 내가 실제로 그 원두와 로스팅을 좋아하는지, 아니면 이전 음료에서 맛있다고 느낀 부분이 대부분 추가 재료에서 나온 것인지 훨씬 빠르게 보여줍니다.

향, 쓴맛, 단맛, 여운에 집중해보세요.

원두 자체의 특징보다 날카로운 쓴맛과 탄 맛만 주로 남는다면 단순히 너무 진한 로스팅이 취향에 맞지 않는 것일 수 있습니다.

마지막으로 기억할 것

베트남의 커피 문화는 분명 경험할 가치가 있습니다.

Phin, cà phê sữa đá, 에그커피, cà phê muối, 길거리 카페, 그리고 한 잔의 커피를 앞에 두고 오랜 시간을 보내는 습관은 유럽의 커피 문화와 상당히 다른 분위기를 만듭니다.

하지만 커피 문화와 커피 품질은 별개의 문제입니다.

제 경험상 베트남의 일반적인 커피는 지나치게 강하게 로스팅된 경우가 많고, 설탕과 연유, 크림 같은 재료가 그 맛을 일부 가려줍니다.

따라서 베트남 커피가 유명하다는 사실이 거의 모든 카페에서 훌륭한 커피를 마실 수 있다는 뜻은 아닙니다.

그래도 전통적인 메뉴들은 현지 음식과 문화의 일부로 충분히 시도해볼 가치가 있습니다.

반면 레시피보다 원두 자체가 흥미로운 정말 좋은 커피를 원한다면 현대적인 로스터리와 스페셜티 카페를 찾아가는 편이 좋습니다.

베트남에도 그런 커피는 분명 있습니다. 다만 의식적으로 찾아야 합니다.

출처: Vietnam Tourism의 전통 phin 추출 방식, 로부스타, 베트남 커피 문화, 달랏 및 현대 스페셜티 커피 관련 자료; Perfect Daily Grind의 베트남 전통 다크 로스팅과 커피 특징에 관한 자료.