Вьетнамский кофе: что заказать и как понять местную кофейную культуру

Если вы пробуете вьетнамский кофе впервые, начните с cà phê sữa đá — холодного сладкого кофе со сгущённым молоком. Если предпочитаете чёрный кофе без молока, выберите cà phê đen nóng. В Ханое стоит попробовать cà phê trứng — кофе с густым яичным кремом, а в Хюэ — cà phê muối со сладко-солёной сливочной пеной.

Но вьетнамский кофе не сводится к этим нескольким напиткам. Здесь одновременно существуют уличные кофейни с маленькими пластиковыми столиками, традиционный кофе через металлический фильтр phin, большие местные сети и современные specialty-кофейни, где работают с разными сортами зерна, обжаркой и способами заваривания.

Для заказа полезнее сначала решить, чего хочется: крепкого чёрного кофе, мягкого молочного напитка или почти десерта. Ниже есть таблица с названиями и короткие фразы, которые можно показать бариста.

И здесь сразу стоит сделать важную оговорку: знаменитая кофейная культура и хороший кофе — не совсем одно и то же.

Почему вьетнамский кофе ощущается иначе

Один из главных символов местной кофейной культуры — phin, небольшой металлический фильтр, который ставят прямо на чашку или стакан. Горячая вода медленно проходит через молотый кофе, поэтому приготовление занимает несколько минут. Это обычная часть способа заваривания, а не задержка обслуживания.

Во Вьетнаме широко используется робуста, для которой характерны высокая крепость, выраженная горечь и плотный вкус. Традиционный местный кофе часто делают из тёмно обжаренного зерна, иногда при обжарке используют масло или другие добавки. Современные кофейни работают и с робустой, и с арабикой, и с их смесями, поэтому сегодня под словами «вьетнамский кофе» могут скрываться очень разные напитки.

Многие популярные рецепты намеренно сочетают горечь кофе со сладостью и другими вкусами. Сгущённое молоко, кокос, йогурт, яичный или солёный крем — это не просто добавки к одному базовому напитку, а самостоятельные варианты со своим вкусом и текстурой.

Известный — не обязательно хороший

Здесь уже будет субъективная часть. По моему опыту, в большинстве обычных кофеен во Вьетнаме зерно обжарено настолько сильно, что для меня это уже не просто тёмная обжарка, а фактически пережжённый кофе.

Если пить такой кофе чёрным, особенно хорошо ощущаются сильная горечь, дымные и почти горелые ноты. В напитках со сгущённым молоком, сливками, кокосом или большим количеством сахара это частично компенсируется: сладость и жирность делают вкус мягче. Вероятно, именно поэтому очень тёмный кофе так хорошо работает во многих традиционных вьетнамских рецептах.

Но если вы привыкли к хорошему specialty-кофе и хотите чувствовать вкус самого зерна — кислотность, сладость, фруктовые, шоколадные или ореховые оттенки, — разница будет заметна сразу. Большая порция сгущённого молока может сделать напиток вкусным как десерт, но не превращает пережаренное зерно в хороший кофе.

Поэтому я бы разделял вьетнамскую кофейную культуру и качество кофе. Первая действительно интересна, самобытна и заслуженно известна. А вот утверждать, что во Вьетнаме повсеместно прекрасный кофе, я бы не стал. Действительно хороший кофе здесь есть, в том числе из местного зерна, но искать его обычно приходится в специализированных кофейнях и обжарочных. Такие заведения встречаются гораздо реже обычных уличных кафе и, как правило, стоят дороже.

Это не причина отказываться от традиционного кофе. Наоборот, cà phê sữa đá, cà phê trứng или cà phê muối стоит попробовать именно как часть местной кухни. Просто ожидать от каждой случайной чашки выдающегося качества зерна не стоит.

Что заказать: основные виды вьетнамского кофе

Одно и то же название не гарантирует полностью одинаковый рецепт. Например, кокосовый кофе в одном заведении могут смешать со льдом и кокосовым кремом до почти десертной консистенции, а в другом подать кофе и крем отдельными слоями. Если для вас важны сладость, молочные продукты или другие ингредиенты, лучше уточнить состав перед заказом.

Выбор за 30 секунд

Если не хочется разбираться в длинном меню, можно ориентироваться так:

• крепкий кофе без молока — cà phê đen nóng или cà phê đen đá;
• классический холодный вариант — cà phê sữa đá;
• более мягкий и молочный вкус — bạc xỉu;
• почти десерт — cà phê trứng, cà phê dừa или cà phê sữa chua;
• необычный местный вариант — cà phê muối;
• хотите оценить именно зерно — лучше искать specialty-кофейню и заказывать фильтр, pour-over или другой напиток без сахара и молока.

Если вы чувствительны к кофеину, не стоит рассчитывать, что молочный или сладкий напиток автоматически окажется слабым: количество кофе лучше уточнить отдельно.

Полезные слова для заказа

При пищевой аллергии короткой фразы вроде không sữa недостаточно: ингредиент может присутствовать в креме, смеси или другой части рецепта. Лучше показать название конкретного аллергена по-вьетнамски и попросить объяснить состав напитка.

Как пить кофе из phin

Если на чашке стоит phin, сначала нужно дождаться, пока вода пройдёт через кофе. Обычно это занимает несколько минут.

Если на дне уже находится сгущённое молоко, после заваривания его перемешивают с кофе. Для холодного варианта затем добавляют лёд или переливают кофе в отдельный стакан со льдом — подача зависит от заведения.

Сам phin важен не только как способ приготовления. Медленный кофе хорошо вписался в местную культуру кофеен, где за одной чашкой могут разговаривать, встречаться или просто наблюдать за улицей.

При этом phin не является показателем качества. Отличный кофе можно приготовить через простой металлический фильтр, а плохое зерно останется плохим независимо от способа заваривания. Если вам интересен именно вкус кофе, а не только местный ритуал, обращайте внимание прежде всего на зерно и обжарку.

У каждого города свои кофейные ассоциации

Ханой особенно известен cà phê trứng. Крепкий кофе здесь сочетают с густым кремом из желтка, сахара и сгущённого молока. Получается сладкий и плотный напиток, который действительно ближе к десерту, чем обычный чёрный кофе.

С Хюэ связан cà phê muối — солёный кофе. Его характерная часть — сливочный слой с небольшим количеством соли, который одновременно смягчает горечь кофе и подчёркивает сладость.

В Хошимине сохранились заведения, где готовят cà phê vợt: вместо металлического phin кофе фильтруют через тканевый фильтр. Одновременно город предлагает огромный выбор современных кофеен — от местных сетей до небольших обжарочных и specialty-заведений.

Далат и Центральное нагорье важны уже не столько из-за отдельного рецепта, сколько из-за самого кофе. Здесь находится значительная часть кофейного производства страны, выращивают робусту и арабику, работают фермы и обжарщики. Именно в Далате особенно интересно попробовать современный вьетнамский кофе, который сильно отличается от привычной очень тёмной уличной обжарки.

Если знакомиться с кофе будете в Нячанге, в путеводителе по городу можно заодно выбрать район для прогулок, пляж и маршрут на несколько дней.

Эта география не устанавливает строгих границ. Яичный кофе сегодня продают далеко за пределами Ханоя, а солёный — за пределами Хюэ. Связь напитка с городом скорее помогает понять его происхождение и место в местной кофейной культуре.

Где искать действительно хороший кофе

Если хочется попробовать не просто характерный вьетнамский напиток, а качественное зерно, случайная кофейня на улице — не лучший способ поиска.

Стоит обращать внимание на заведения, которые указывают:

• происхождение зерна;
• сорт — арабика, робуста или конкретная разновидность;
• регион и ферму;
• способ обработки;
• степень или дату обжарки;
• разные методы приготовления.

Наличие этих сведений ещё не гарантирует отличную чашку, но показывает, что заведение относится к кофе как к продукту, а не только как к основе для сладкого напитка.

Особенно интересна современная работа с качественной робустой. Сама робуста вовсе не обязана быть грубой и пережжённой: при хорошем сырье, обработке и адекватной обжарке она может дать насыщенный кофе без того горелого вкуса, который часто ассоциируется с традиционным массовым вариантом.

Хорошие specialty-кофейни во Вьетнаме есть, особенно в Ханое, Хошимине и Далате. Но по моему опыту, это всё ещё отдельный сегмент, а не стандарт, который можно ожидать от любого заведения.

Как выбрать кофе или phin домой

Если хотите привезти кофе из Вьетнама, сначала определитесь, какой вкус собираетесь повторить дома.

Если понравился именно традиционный крепкий кофе со сгущённым молоком, можно выбрать тёмную робусту или смесь, рассчитанную на phin. Если хочется пить кофе без сахара и молока, лучше внимательнее смотреть на происхождение зерна и степень обжарки. В этом случае автоматически покупать пачку с надписью «Vietnamese coffee» не стоит.

Если покупаете молотый кофе, уточните, подходит ли помол для phin. Для зерна полезно посмотреть дату обжарки. Герметичная упаковка позволит дольше сохранить аромат и обычно удобнее для перевозки.

Сам phin — простой металлический фильтр без сложного механизма. Для дома удобнее небольшой размер на одну привычную порцию, а не крупная сувенирная модель.

Перед международной поездкой стоит отдельно проверить правила ввоза кофе и других пищевых продуктов в страну назначения. Заводская упаковка с маркировкой обычно удобнее, чем кофе без этикетки.

Даже те же самые зёрна дома могут дать другой вкус: на результат влияют помол, количество кофе, температура и состав воды, время заваривания, сгущённое молоко и лёд. Поэтому, если вам особенно понравилась чашка в кафе, полезно узнать не только марку кофе, но и сорт, обжарку и способ приготовления.

Как понять, какой вьетнамский кофе нравится именно вам

Необязательно пробовать десяток напитков подряд. Гораздо проще сравнивать варианты постепенно.

Например, сначала попробуйте чёрный кофе через phin, а затем тот же формат со сгущённым молоком. В другой день можно сравнить cà phê sữa đá с более молочным bạc xỉu. Если интересны именно местные рецепты, попробуйте яичный, кокосовый или солёный кофе.

А если хотите разобраться в качестве самого зерна, сделайте обратное: уберите сахар, молоко и сливки. Чёрный кофе намного быстрее покажет, нравится ли вам выбранное зерно и обжарка или все приятные ощущения в предыдущей чашке создавали в основном дополнительные ингредиенты.

Обратите внимание на аромат, горечь, сладость и послевкусие. Если вместо вкуса зерна остаётся в основном резкая горечь и горелые ноты, возможно, вам просто не подходит настолько тёмная обжарка.

Что важно запомнить

Вьетнамская кофейная культура действительно заслуживает внимания. Phin, cà phê sữa đá, яичный кофе, cà phê muối, уличные кофейни и привычка проводить за чашкой много времени делают её совершенно непохожей на европейскую.

Но культура кофе и качество самого кофе — разные вещи.

По моему опыту, типичный кофе во Вьетнаме часто оказывается слишком сильно обжаренным, а сахар, сгущённое молоко и кремовые добавки лишь частично скрывают этот вкус. Поэтому известность вьетнамского кофе не означает, что практически в любой кофейне вас ждёт отличная чашка.

Традиционные напитки всё равно стоит попробовать — именно как часть местной кухни и культуры. А если хочется действительно хорошего кофе, где интересно само зерно, а не только рецепт вокруг него, лучше искать современные обжарочные и specialty-кофейни.

Во Вьетнаме есть и такой кофе. Просто это уже отдельное направление, которое стоит целенаправленно искать.

Источники: Vietnam Tourism — материалы о традиционном phin, робусте, кофейной культуре, Далате и современных specialty-кофейнях; Perfect Daily Grind — обзор традиционной тёмной обжарки и особенностей вьетнамского кофе.