Вьетнамский кофе: как привезенный французами напиток стал национальной привычкой

Сегодня трудно представить Вьетнам без кофе. Его пьют на маленьких пластиковых стульях у дороги, за деловыми встречами и долгими вечерами в кафе. Но еще меньше двухсот лет назад кофейных плантаций здесь вообще не существовало: первые кофейные деревья во Вьетнам привезли французы.

За это время чужой напиток стал национальной привычкой, а Вьетнам превратился во второго экспортера кофе в мире. При этом местный кофе совсем не похож на тот, который когда-то пили французы. Вьетнамцы полностью переделали его под себя — и вкус получился настолько необычным, что нравится далеко не всем.

Как кофе вообще оказался во Вьетнаме, почему страна сделала ставку на робусту и что заказывать в местных кафе — разберемся по порядку.

Как кофе появился во Вьетнаме

К середине XIX века кофе пили во Франции уже почти двести лет, а парижские кафе давно стали частью городской жизни. Но выращивать зерна у себя европейцы не могли: кофейному дереву нужны тепло и влажность, которых во французском климате просто нет.

Подходящие земли начали искать в странах, где круглый год было жарко. В 1857 году несколько деревьев арабики привезли и во Вьетнам. Французские католические священники посадили их возле церквей на севере страны. Это был эксперимент: никто еще не знал, приживется ли здесь кофе и можно ли будет получать с него нормальный урожай.

Первые результаты были совсем не впечатляющими. Деревья росли, но давали мало зерен, а попытки создать большие плантации часто заканчивались убытками. На одной из них высадили десятки тысяч кофейных деревьев, но за год собрали всего 250 килограммов кофе. До будущего кофейного гиганта Вьетнаму тогда было еще очень далеко.

Несмотря на неудачи, эксперимент продолжили. В 1908 году во Вьетнам привезли робусту — другой вид кофейного дерева. В отличие от капризной арабики, она лучше переносила жару и болезни, давала больше зерен и не требовала такого прохладного климата.

Особенно хорошо робуста прижилась на Центральном нагорье. Позже именно здесь появятся главные кофейные плантации страны.

После 1920 года выращивание кофе превратилось в серьезный бизнес. Появились плантации площадью в сотни гектаров, на которых зерно выращивали уже не ради эксперимента, а на продажу. Постепенно напиток добрался до отелей, ресторанов и городских кафе.

Сначала такие заведения были рассчитаны в основном на европейцев, но довольно быстро туда начали заходить и местные жители. Так вьетнамцы познакомились с кофе — а затем стали менять его под себя.

Где выращивают кофе во Вьетнаме и почему страна занимает второе место в мире по экспорту

Главным кофейным регионом страны стало Центральное нагорье. Именно здесь находятся огромные плантации Даклака, Ламдонга, Дакнонга, Зялая и Контума. А город Буонметхуот в провинции Даклак называют кофейной столицей Вьетнама.

Секрет региона — в красной земле вулканического происхождения, постоянном тепле и четком разделении года на сухой и дождливый сезоны. Во время дождей кофейные деревья растут и набираются сил, а сухая погода позволяет ягодам созреть и не мешает сбору урожая.

Такие условия особенно хорошо подходят робусте. Она дает много зерен и не требует такой высоты и прохлады, как арабика. Поэтому сегодня почти весь вьетнамский кофе — именно робуста. По прогнозу Министерства сельского хозяйства США, в сезоне 2025/26 на нее приходится около 96% производства страны.

Арабику во Вьетнаме тоже выращивают, но в гораздо меньших объемах — там, где прохладнее и выше горы. Самые известные районы находятся возле Далата и в северной провинции Шонла.

После экономических реформ фермеры получили право самостоятельно распоряжаться урожаем и оставлять себе заработанные деньги. Чем больше кофе выращивала семья, тем больше она зарабатывала. Это полностью изменило отношение к работе: вместо фиксированной оплаты в государственном хозяйстве появился прямой смысл расширять собственную плантацию.

Государство тоже подталкивало кофейный бум. Фермерам выделяли землю, давали льготные кредиты, саженцы и удобрения, помогали проводить полив. На Центральное нагорье переезжали семьи из других регионов, появлялись новые хозяйства, а площадь плантаций росла огромными темпами.

Одновременно на мировом рынке рос спрос на недорогую робусту. Она хорошо росла во Вьетнаме, давала большой урожай и подходила для растворимого кофе и массовых кофейных смесей. Государственные и частные компании скупали зерна у сотен тысяч небольших хозяйств, собирали их в крупные партии и отправляли за границу.

Так и сработала вся система: фермеру было выгодно выращивать больше кофе, государство помогало расширять плантации, а зарубежные компании были готовы покупать практически весь урожай. Поэтому Вьетнам за несколько десятилетий превратился во второго экспортера кофе в мире после Бразилии.

Почему вьетнамский кофе нравится не всем

Многие туристы вообще не замечают, насколько горьким во Вьетнаме бывает кофе: они сразу заказывают напиток со сгущенкой, сахаром или кокосовым кремом. Но если вы привыкли пить его черным и различаете вкус зерна и степень обжарки, первая чашка может стать настоящим испытанием. Иногда кажется, что зерна сначала сожгли дотла в адском пламени, потом собрали оставшиеся угольки — и на всякий случай отправили в огонь еще раз.

Причина не только в сильной обжарке. Почти весь местный кофе готовят из робусты, которая от природы гораздо горче арабики. Кофеина в ней тоже почти в два раза больше. Поэтому даже небольшая чашка получается очень крепкой — такой, после которой организм еще долго не согласится делать вид, что хочет спать.

Один из самых популярных местных вариантов готовят со сгущенкой. Она появилась в рецепте по вполне практичной причине. Французы привыкли пить кофе с молоком, но во Вьетнаме коровье молоко было редкостью, а в жару без холодильника быстро портилось. Зато закрытую банку сгущенки можно было привезти издалека и долго хранить.

Вынужденная замена оказалась настолько удачной, что постепенно превратилась в местную традицию. Горькая робуста и густая сладкая сгущенка отлично подошли друг другу: насыщенный вкус не теряется даже после добавления льда. Для одних это идеальное сочетание, для других — уже скорее кофейный десерт.

Если первая чашка напомнила вам растворенный в воде уголь, не стоит сразу списывать всю местную кофейную культуру. Здесь можно найти хорошую робусту без жженого привкуса, арабику и современные кофейни со светлой обжаркой. Главное — понимать, что именно заказывать. С этим сейчас и разберемся.

Какие виды вьетнамского кофе популярны и как их пьют

Вместе с кофе французы привезли во Вьетнам и металлические капельные кофеварки. Они состояли из двух частей: в верхнюю насыпали кофе и наливали горячую воду, а готовый напиток медленно стекал в нижнюю.

Во Вьетнаме эту конструкцию постепенно упростили. Отдельный кофейник убрали, а фильтр стали ставить прямо на чашку. Так появился современный phin — маленький металлический фильтр на одну порцию. Он был дешевым, не требовал электричества или бумажных фильтров и прекрасно подходил для небольших уличных кафе.

Даже название, скорее всего, имеет французское происхождение: слово phin связывают с французским filtre — «фильтр». Со временем эта простая капельная кофеварка превратилась в один из символов местной кофейной культуры.

В нем заваривают основу для большинства традиционных напитков. А дальше начинается самое интересное: в чашку могут добавить сгущенное молоко, лед, кокос, яичный крем и даже соленые сливки.

Cà phê đen — черный кофе / black coffee

Самый простой вариант — cà phê đen, то есть черный кофе. Его подают горячим или со льдом: в этом случае в названии появится слово đá.

Но «простой» здесь не значит «легкий». Обычно это небольшая порция очень крепкой робусты. Если после рассказа про адское пламя вам все еще хочется проверить вьетнамский черный кофе на себе — начинать нужно именно с него.

Cà phê sữa đá — кофе со сгущенкой и льдом / iced coffee with condensed milk

Кофе из phin капает прямо в стакан со сгущенным молоком. Затем его перемешивают и добавляют лед.

На юге страны напиток называют cà phê sữa đá — буквально «кофе с молоком и льдом». На севере можно встретить название nâu đá — «коричневый со льдом». Названия разные, но в стакане будет примерно одно и то же.

Bạc xỉu — молочный напиток с кофе / white coffee

На первый взгляд bạc xỉu легко перепутать с обычным кофе со сгущенным молоком. Но пропорции здесь полностью перевернуты. В cà phê sữa основа — кофе, а молоко его смягчает. В bạc xỉu основа — молоко, а кофе добавляют совсем немного.

Напиток появился в китайском квартале Сайгона, где в середине XX века было много небольших кафе, принадлежавших выходцам из Южного Китая. Даже название bạc xỉu пришло не из вьетнамского, а из кантонского языка. Это сокращение фразы, которую можно перевести примерно как «белый стакан с небольшим количеством кофе».

В итоге получается что-то вроде старого сайгонского латте: очень сладкого и молочного, с легким кофейным ароматом и едва заметной горчинкой.

Cà phê trứng — кофе с яйцом / egg coffee

Напиток появился в Ханое в 1946 году. В стране шла война, продукты дорожали, а молоко снова стало дефицитом. Тогда сотрудник ханойского отеля Metropole Нгуен Ван Зянг решил заменить его взбитым яичным желтком.

Желток смешали с сахаром и взбили до густого крема, а затем выложили поверх горячего кофе. Получился напиток, который больше напоминает жидкий тирамису: снизу крепкий и горький кофе, сверху — теплая сладкая пена.

Позже Нгуен Ван Зянг открыл собственное кафе — Café Giảng. Оно до сих пор работает в Старом квартале Ханоя; мы сами заходили туда в прошлом месяце. Так что эту историю можно не только прочитать: можно прийти в то самое кафе и попробовать кофе с яйцом там, где его придумали.

Cà phê cốt dừa — кокосовый кофе / coconut coffee

Напиток кажется старинным вьетнамским рецептом, но популярным он стал совсем недавно. Кто первым решил смешать кофе с кокосом, точно неизвестно. Чаще всего его связывают с севером страны, а известным по всему Вьетнаму его сделала ханойская сеть Cộng Cà Phê.

Обычно холодный кофе смешивают с кокосовым молоком или сливками, сгущенкой и измельченным льдом. Получается что-то среднее между напитком, мороженым и кокосовым смузи. Такой вариант часто нравится даже тем, кто вообще не любит обычную робусту.

За пределами Вьетнама этот напиток иногда представляют как древнюю национальную традицию. В действительности это хороший пример того, как современное кафе может создать новую классику буквально за несколько лет.

Cà phê muối — соленый кофе / salt coffee

С этим рецептом история гораздо точнее. Его придумала семейная пара из Хюэ в 2010 году, когда открывала маленькое кафе. Владельцам хотелось создать собственный напиток, которого не будет у соседей, и они начали экспериментировать с кофе, сгущенкой и солью.

Соль здесь не должна чувствоваться отдельно. Ее добавляют совсем немного, чтобы смягчить горечь кофе и сделать сладость сгущенного молока и сливок ярче. Работает это примерно так же, как в соленой карамели. Сверху кофе покрывают густым кремом, а затем все перемешивают или пьют слоями.

Сначала cà phê muối знали в основном в Хюэ. Затем он появился в других городах, разлетелся по социальным сетям и превратился в один из самых модных кофейных напитков Вьетнама. При этом его создатели по-прежнему работают в том самом кафе, которое так и называется — Cà Phê Muối, то есть «соленый кофе».

Кофе лювак во Вьетнаме: как его делают и стоит ли пробовать

Есть еще один напиток, который во Вьетнаме предлагают почти на каждой туристической плантации. Правда, придумали его вообще не здесь.

Говорят, жизнь слишком коротка, чтобы тратить ее на дерьмовый кофе. Но популярность копи лювак во всем мире говорит об обратном.

Его история началась в Индонезии во времена голландского правления. По самой известной версии, местным работникам запрещали забирать домой кофе, который они собирали на плантациях. Тогда они заметили в экскрементах пальмовых цивет непереваренные кофейные зерна. Зерна собрали, тщательно промыли, высушили и обжарили.

В Индонезии пальмовых цивет называют лювак, отсюда и название kopi luwak — «кофе лювака». Животные едят спелые кофейные ягоды, переваривают мякоть, а зерна выходят естественным путем. Пока они путешествуют по пищеварительной системе циветы, внутри происходит ферментация, которая меняет вкус. Правда, становится ли он от этого лучше, кофеманы спорят до сих пор.

Новым напитком заинтересовались владельцы голландских плантаций. Так то, что бедные работники готовили из найденных в экскрементах зерен, превратилось в один из самых дорогих продуктов в мире. Отличный пример того, как правильный маркетинг может превратить дерьмо в золото — почти буквально.

Позже производство распространилось по другим странам Азии. Во Вьетнаме напиток называют cà phê chồn — обычно это переводят как «кофе ласки», хотя на самом деле его производят все те же пальмовые циветы.

Но с ростом популярности красивая история закончилась. Найти достаточно зерен в дикой природе невозможно, поэтому животных начали ловить, сажать в клетки и кормить кофейными ягодами. На туристических фермах продукт могут называть диким и экологичным, но проверить это практически невозможно. Расследования показывают, что животные часто живут в тесных грязных клетках и почти не получают нормальной еды.

Дешевые пачки «лювака» из сувенирных магазинов — тоже чаще всего просто маркетинг. Внутри может быть обычный кофе, смесь с небольшим количеством настоящего лювака или зерна, обработанные ароматизаторами.

При этом вариант без участия животных не обязательно является подделкой. Сегодня похожий процесс научились воспроизводить с помощью ферментов и бактерий. Получается тот же стиль, но без клеток, экскрементов и измученных зверьков.

Стоит ли пробовать лювак? Ради самой истории — возможно, одну чашку. Но если вы ищете лучший кофе во Вьетнаме, высокая цена ничего не гарантирует. В случае с люваком вы платите прежде всего за редкость, легенду и возможность потом рассказать, откуда именно достали зерна.

Что и где попробовать во Вьетнаме: мои рекомендации

После всей теории остается главный вопрос: что из этого действительно стоит заказывать? Начнем с Нячанга — все пять мест ниже находятся именно здесь. А в конце расскажу, куда сходить за яичным кофе в Ханое.

Авокадо-кофе в Moka Cafe, Нячанг

Авокадо в кофе звучит неожиданно, но во Вьетнаме его вообще часто используют не в салатах, а в сладких напитках и десертах.
Открыть в Google Maps

Получается приятный кремовый вкус с легкими ореховыми нотами. Но сочетание довольно специфическое и зайдет не всем. Попробовать можно в Moka Cafe по адресу 100 Hùng Vương.

Кокосовый кофе в Trung Nguyên Legend, Нячанг

Это уже почти мороженое. Кофе смешивают с кокосовым молоком, сгущенкой и измельченным льдом, а здесь к нему добавляют еще и аромат листьев пандана.
Открыть в Google Maps

Безумно вкусно, а подача — самая эффектная из всей подборки. Пробовать в Trung Nguyên Legend по адресу 44–46 Lê Thánh Tôn.

Классический кофе через phin в Mango Coffee, Нячанг

Если хочется попробовать обычный вьетнамский кофе без яиц, кокоса и других экспериментов, закажите вариант, приготовленный через phin.
Открыть в Google Maps

Если любите покрепче, берите cà phê sữa — крепкий кофе со сгущенкой. Если хочется чего-то мягче, выбирайте bạc xỉu, где молока гораздо больше, а кофе добавляют совсем немного.

Оба варианта можно попробовать в Mango Coffee по адресу 9 Hùng Vương.

Соленый кофе в Là Việt Coffee, Нячанг

Под густым сливочным кремом с небольшим количеством соли скрывается крепкий вьетнамский кофе. Получается одновременно сладко, солоновато и очень насыщенно.
Открыть в Google Maps

Это настоящий наркотик, по которому вы будете грустить, улетев домой. Лучший соленый кофе мы нашли в Là Việt Coffee по адресу 8 Lê Lợi.

Яичный кофе в Egg Coffee, Нячанг

Безусловный победитель всей подборки. Сверху у него очень густой крем из взбитых желтков и сгущенного молока, а под ним прячется крепкий кофе. По вкусу все вместе напоминает тирамису в чашке.
Открыть в Google Maps

Самая густая и вкусная пенка была в Egg Coffee по адресу 67 Trịnh Phong. А еще здесь бариста может нарисовать ваш портрет прямо на поверхности кофе.

Где попробовать яичный кофе в Ханое

В Ханое я могу посоветовать два места, и оба связаны с историей яичного кофе.

Первое — Café Giảng, заведение семьи Нгуена Ван Зянга, который придумал кофе с яйцом в 1946 году. Мы были там в прошлом месяце. Адрес — 39 Nguyễn Hữu Huân в Старом квартале.
Café Giảng в Google Maps / Café Đinh в Google Maps

1 / 2

Второе — Café Đinh в самом центре Ханоя. Оно находится на втором этаже старого дома напротив озера Хоанкьем. Вход легко пропустить, но внутри сохранилась атмосфера старого ханойского кафе. Адрес — 13 Đinh Tiên Hoàng.

Если времени хватает, стоит зайти в оба и сравнить. А если нужно выбрать одно, начинайте с Café Giảng — все-таки именно с него началась история яичного кофе.