越南咖啡：法国带来的饮品如何成为全民习惯

如今很难想象一个没有咖啡的越南。人们坐在路边的小塑料凳上喝咖啡，也在商务会面和漫长的夜晚里喝咖啡。然而不到两百年前，这里还没有咖啡种植园。

一种外来的饮品变成了全民习惯，越南也成为世界第二大咖啡出口国。不过，今天的越南咖啡与当年法国人喝的咖啡已经完全不同。

如果想从实际饮品开始了解，可以阅读越南咖啡点什么，以及如何理解当地咖啡文化。

咖啡是如何来到越南的

19世纪中期，咖啡早已是法国城市生活的一部分，但法国气候不适合种植咖啡树。1857年，法国天主教神父在越南北部教堂附近种下了第一批阿拉比卡咖啡树。

早期试验并不成功。据说有一座种了数万棵树的庄园，一年只收获约250公斤咖啡。1908年，越南引进了更耐热、抗病、产量更高的罗布斯塔。

罗布斯塔特别适合中部高原。20世纪20年代以后，种植园不断扩大，咖啡成为出口产业，并逐渐从欧洲人的酒店和餐厅进入越南城市生活。

主要产区，以及越南为何成为第二大出口国

中部高原是产业中心，主要包括得乐、林同、得农、嘉莱和昆嵩。邦美蜀常被称为越南咖啡之都。火山红土、温暖气候以及分明的雨季和旱季，非常适合咖啡生长、成熟和采收。

罗布斯塔产量高，也不像阿拉比卡那样依赖高海拔和凉爽气候。美国农业部预计，2025/26产季罗布斯塔约占越南总产量的96%。阿拉比卡规模较小，主要分布在大叻周边和山罗。

经济改革后，农户可以自行管理收成和收入，政府则提供土地、贷款、树苗、肥料和灌溉支持。与此同时，速溶咖啡和大众拼配对平价罗布斯塔的全球需求不断增长。

农户愿意扩大种植，企业从大量小农场收购咖啡豆并出口。几十年间，越南成为仅次于巴西的咖啡出口国。

为什么越南咖啡并不适合所有人

许多游客会直接加入炼乳、糖或椰子奶油，因此没有意识到越南黑咖啡有多苦。如果你习惯喝黑咖啡并能分辨豆子和烘焙味，第一杯可能像是把豆子烧成炭后又烤了一遍。

问题不只在深度烘焙。罗布斯塔本身比阿拉比卡更苦，咖啡因也接近两倍，所以一小杯就可能非常强劲。

炼乳的出现有现实原因。法国人习惯加牛奶，但当时越南鲜奶稀少，在炎热且没有冰箱的环境里很快变质。罐装炼乳便于运输和长期保存，最终成为本地传统。

一杯难喝的咖啡并不代表整个越南咖啡文化。这里也有烘焙良好的罗布斯塔、本地阿拉比卡和采用浅烘焙的精品咖啡馆。

常见的越南咖啡种类

法国人带来了金属滴滤壶，越南人把它简化成直接放在杯子上的小型 phin 滤器。它便宜、轻便，不需要电或滤纸。名称可能与法语 filtre 有关。

Cà phê đen — 黑咖啡

浓烈的罗布斯塔，可热饮或加冰。“简单”并不等于温和。

Cà phê sữa đá — 炼乳冰咖啡

phin 滴滤咖啡落在炼乳上，搅拌后加入冰块。在北部也可能看到 nâu đá 这个名称。

Bạc xỉu — 白咖啡

牛奶是主体，只加入少量咖啡。它起源于西贡华人街区，粤语来源的名称大意是“白色杯子里加一点咖啡”，很像一杯非常甜的老西贡拿铁。

Cà phê trứng — 鸡蛋咖啡

1946年河内牛奶短缺时，Metropole 酒店的 Nguyễn Văn Giảng 用加糖打发的蛋黄代替牛奶。下层是浓咖啡，上层是温热甜奶油，像液体提拉米苏。他的 Café Giảng 至今仍在老城区营业。

Cà phê cốt dừa — 椰子咖啡

这不是古老传统，而是现代经典。冷咖啡与椰奶或椰子奶油、炼乳和碎冰混合，介于咖啡、冰淇淋和椰子冰沙之间。河内连锁品牌 Cộng Cà Phê 让它风靡全国。

Cà phê muối — 盐咖啡

顺化一对夫妇在2010年为自己的小咖啡馆创造了它。少量盐不会让咖啡变咸，而是降低苦味并突出甜奶油，原理类似海盐焦糖。最初的 Cà Phê Muối 仍在顺化营业。

越南麝香猫咖啡：如何制作，是否值得尝试

Kopi luwak 起源于荷兰殖民时期的印度尼西亚。最著名的说法是，庄园工人被禁止带走咖啡豆，于是从棕榈猫粪便中收集未消化的豆子，清洗、晒干并烘焙。动物消化系统中的发酵会改变味道，但是否更好喝一直存在争议。

穷人制作的饮品后来成为世界上最昂贵的咖啡之一。在越南它叫 cà phê chồn，常译为“黄鼠狼咖啡”，但动物其实是棕榈猫。

需求增长带来了黑暗面：许多动物被捕捉、关进狭小笼子并被迫吃咖啡果。“野生”或“符合伦理”的说法很难验证，而廉价纪念品可能只是普通咖啡、少量真正的 luwak 混合物或加香咖啡豆。

如今也能利用酶和细菌在不使用动物的情况下模拟类似发酵。为了故事喝一杯可以，但高价并不保证它是越南最好喝的咖啡。

值得喝什么、去哪里喝：我的推荐

前五家都在芽庄，最后两家是河内鸡蛋咖啡推荐。

芽庄 Moka Cafe 的牛油果咖啡

口感绵密，带轻微坚果香，很特别但未必适合所有人。100 Hùng Vương。
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芽庄 Trung Nguyên Legend 的椰子咖啡

几乎像冰淇淋：咖啡、椰奶、炼乳、碎冰和香兰叶香气。44–46 Lê Thánh Tôn。
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芽庄 Mango Coffee 的 phin 咖啡

想要更浓可选 cà phê sữa，想要奶味更重、更柔和可选 bạc xỉu。9 Hùng Vương。
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芽庄 Là Việt Coffee 的盐咖啡

浓咖啡上覆盖微咸的厚奶油，甜、香、很容易让人上瘾。8 Lê Lợi。
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芽庄 Egg Coffee 的鸡蛋咖啡

浓厚的蛋黄炼乳奶油覆盖在强劲咖啡上，像杯装提拉米苏。咖啡师还可能在泡沫上画你的肖像。67 Trịnh Phong。
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河内的鸡蛋咖啡

推荐 Nguyễn Văn Giảng 家族的 Café Giảng（39 Nguyễn Hữu Huân），以及还剑湖对面老房子二楼的 Café Đinh（13 Đinh Tiên Hoàng）。如果只能选一家，就从故事发源地 Café Giảng 开始。
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