Cà phê Việt Nam: từ thức uống của người Pháp đến thói quen quốc dân

Ngày nay thật khó hình dung Việt Nam thiếu cà phê. Người ta uống cà phê trên những chiếc ghế nhựa nhỏ bên đường, trong các buổi gặp gỡ công việc và suốt những buổi tối dài ở quán. Thế nhưng chưa đầy hai trăm năm trước, nơi đây chưa hề có đồn điền cà phê.

Một thức uống ngoại nhập đã trở thành thói quen quốc dân, còn Việt Nam vươn lên thành nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới. Dù vậy, ly cà phê Việt hiện nay rất khác với thứ người Pháp từng uống.

Để làm quen thực tế với các loại đồ uống, hãy xem hướng dẫn nên gọi gì và cách hiểu văn hóa quán cà phê Việt Nam.

Cà phê xuất hiện ở Việt Nam như thế nào

Giữa thế kỷ XIX, cà phê đã là một phần quen thuộc của đời sống đô thị Pháp, nhưng cây cà phê không thể phát triển trong khí hậu nước Pháp. Năm 1857, các linh mục Công giáo người Pháp trồng những cây arabica đầu tiên gần nhà thờ ở miền Bắc Việt Nam.

Những thử nghiệm ban đầu không mấy thành công. Có đồn điền trồng hàng chục nghìn cây nhưng chỉ thu được khoảng 250 kg. Năm 1908, robusta được đưa vào. Giống này chịu nóng và bệnh tốt hơn, cho nhiều hạt hơn và không cần khí hậu mát như arabica.

Robusta đặc biệt hợp với Tây Nguyên. Từ thập niên 1920, các đồn điền mở rộng, cà phê trở thành ngành kinh doanh xuất khẩu, rồi dần đi từ khách sạn và nhà hàng của người châu Âu vào đời sống thành thị Việt Nam.

Vùng trồng cà phê và lý do Việt Nam đứng thứ hai về xuất khẩu

Tây Nguyên là trung tâm của ngành cà phê, đặc biệt tại Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đắk Nông, Gia Lai và Kon Tum. Buôn Ma Thuột được gọi là thủ phủ cà phê. Đất đỏ bazan, khí hậu ấm và hai mùa mưa – khô rõ rệt tạo điều kiện lý tưởng cho cây phát triển và thu hoạch.

Robusta cho năng suất cao và không cần độ cao, khí hậu mát như arabica. Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, niên vụ 2025/26 robusta chiếm khoảng 96% sản lượng Việt Nam. Arabica được trồng ít hơn, chủ yếu quanh Đà Lạt và tại Sơn La.

Sau cải cách kinh tế, hộ nông dân được tự quyết định sản lượng và giữ thu nhập. Nhà nước hỗ trợ đất, tín dụng, cây giống, phân bón và tưới tiêu. Cùng lúc đó, thị trường thế giới cần robusta giá vừa phải cho cà phê hòa tan và các hỗn hợp phổ thông.

Nông dân có động lực tăng sản lượng, diện tích trồng mở rộng và doanh nghiệp thu mua hạt từ hàng trăm nghìn hộ nhỏ để xuất khẩu. Chỉ trong vài thập kỷ, Việt Nam đã đứng thứ hai sau Brazil.

Vì sao cà phê Việt Nam không hợp với tất cả mọi người

Nhiều du khách không nhận ra cà phê đen Việt Nam có thể đắng đến mức nào vì họ gọi ngay với sữa đặc, đường hoặc kem dừa. Nếu quen uống đen và phân biệt rõ vị hạt, lần đầu có thể giống như hạt đã bị đốt thành than rồi rang thêm một lần nữa.

Không chỉ do mức rang. Robusta vốn đắng hơn arabica và chứa lượng caffeine gần gấp đôi, nên một ly nhỏ cũng có thể rất mạnh.

Sữa đặc xuất hiện vì lý do thực tế. Người Pháp quen uống cà phê với sữa, nhưng sữa bò tươi hiếm và nhanh hỏng trong khí hậu nóng khi chưa có tủ lạnh. Sữa đặc đóng hộp dễ vận chuyển và bảo quản. Sự thay thế ấy cuối cùng trở thành truyền thống.

Một ly không ngon không đại diện cho toàn bộ văn hóa cà phê Việt. Vẫn có robusta rang tốt, arabica trong nước và nhiều quán specialty dùng mức rang sáng hơn.

Những loại cà phê Việt Nam phổ biến

Người Pháp mang theo dụng cụ pha nhỏ giọt bằng kim loại. Tại Việt Nam, thiết kế được đơn giản hóa thành phin đặt trực tiếp lên cốc: rẻ, gọn, không cần điện hay giấy lọc. Tên phin có thể liên quan đến từ tiếng Pháp filtre.

Cà phê đen — black coffee

Một phần robusta đậm, uống nóng hoặc với đá. “Đơn giản” không có nghĩa là nhẹ.

Cà phê sữa đá — iced coffee with condensed milk

Cà phê từ phin nhỏ xuống sữa đặc, sau đó khuấy và thêm đá. Ở miền Bắc, bạn cũng có thể gặp tên nâu đá.

Bạc xỉu — white coffee

Ở đây sữa là nền, còn cà phê chỉ được thêm một ít. Thức uống ra đời trong khu phố Hoa của Sài Gòn; tên gọi có gốc Quảng Đông, gần nghĩa “ly trắng với một chút cà phê”. Vị giống một loại latte Sài Gòn rất ngọt.

Cà phê trứng — egg coffee

Cà phê trứng ra đời tại Hà Nội năm 1946 khi sữa khan hiếm. Ông Nguyễn Văn Giảng, làm việc tại khách sạn Metropole, thay sữa bằng lòng đỏ trứng đánh với đường. Kết quả giống tiramisu lỏng: cà phê đậm phía dưới và lớp kem ấm, ngọt phía trên. Café Giảng của gia đình ông vẫn hoạt động ở Phố cổ.

Cà phê cốt dừa — coconut coffee

Đây là một “kinh điển” hiện đại. Cà phê lạnh được xay cùng nước cốt dừa hoặc kem dừa, sữa đặc và đá, tạo cảm giác nằm giữa cà phê, kem và sinh tố dừa. Chuỗi Cộng Cà Phê góp phần phổ biến món này trên toàn quốc.

Cà phê muối — salt coffee

Một cặp vợ chồng ở Huế sáng tạo món này năm 2010. Một chút muối không làm ly cà phê có vị mặn mà giúp giảm đắng và làm lớp kem ngọt nổi bật hơn, giống nguyên lý của caramel muối. Quán Cà Phê Muối đầu tiên vẫn hoạt động tại Huế.

Cà phê chồn ở Việt Nam: cách làm và có nên thử không

Kopi luwak bắt nguồn từ Indonesia thời thuộc địa Hà Lan. Theo câu chuyện phổ biến nhất, công nhân đồn điền bị cấm mang hạt về nhà nên thu nhặt hạt chưa tiêu hóa trong phân cầy vòi hương, rửa, phơi và rang. Quá trình lên men trong cơ thể động vật làm thay đổi hạt, nhưng vị có ngon hơn hay không vẫn gây tranh cãi.

Từ thức uống của người nghèo, nó trở thành một trong những loại cà phê đắt nhất thế giới. Ở Việt Nam thường gọi là cà phê chồn, dù con vật thực tế là cầy vòi hương.

Mặt tối là nhu cầu lớn khiến nhiều con vật bị bắt, nhốt trong lồng và ép ăn quả cà phê. Rất khó kiểm chứng tuyên bố “hoang dã” hay “thân thiện”, còn những gói rẻ tại cửa hàng lưu niệm có thể chỉ là cà phê thường, hỗn hợp chứa rất ít luwak hoặc hạt tẩm hương.

Ngày nay có thể mô phỏng quá trình lên men bằng enzyme và vi khuẩn mà không cần động vật. Thử một ly vì câu chuyện thì được, nhưng giá cao không bảo đảm đó là ly ngon nhất Việt Nam.

Nên thử gì và ở đâu: gợi ý của tôi

Năm địa điểm đầu tiên đều ở Nha Trang; phần cuối là gợi ý cà phê trứng tại Hà Nội.

Cà phê bơ tại Moka Cafe, Nha Trang

Vị kem, hơi béo và có chút hạt; lạ miệng nhưng không hợp tất cả mọi người. 100 Hùng Vương.
Mở trong Google Maps

Cà phê dừa tại Trung Nguyên Legend, Nha Trang

Gần như kem lạnh, với cà phê, nước cốt dừa, sữa đặc, đá xay và hương lá dứa. 44–46 Lê Thánh Tôn.
Mở trong Google Maps

Cà phê phin tại Mango Coffee, Nha Trang

Chọn cà phê sữa nếu muốn đậm hơn, hoặc bạc xỉu nếu muốn nhiều sữa và nhẹ hơn. 9 Hùng Vương.
Mở trong Google Maps

Cà phê muối tại Là Việt Coffee, Nha Trang

Cà phê đậm dưới lớp kem mặn nhẹ, vừa ngọt vừa béo và rất dễ “nghiện”. 8 Lê Lợi.
Mở trong Google Maps

Cà phê trứng tại Egg Coffee, Nha Trang

Lớp kem lòng đỏ và sữa đặc rất dày trên cà phê mạnh, giống tiramisu trong cốc. Barista còn có thể vẽ chân dung bạn trên bọt. 67 Trịnh Phong.
Mở trong Google Maps

Cà phê trứng ở Hà Nội

Hãy ghé Café Giảng của gia đình Nguyễn Văn Giảng tại 39 Nguyễn Hữu Huân và Café Đinh trên tầng hai của ngôi nhà cũ đối diện hồ Hoàn Kiếm, 13 Đinh Tiên Hoàng. Nếu chỉ chọn một nơi, hãy bắt đầu từ Café Giảng.
Café Giảng trên Google Maps / Café Đinh trên Google Maps

1 / 2