越南咖啡：点什么，以及如何理解当地咖啡文化

如果你是第一次尝试越南咖啡，可以从 cà phê sữa đá 开始——这是一种加入炼乳的冰咖啡，味道甜而浓。如果你更喜欢不加奶的黑咖啡，可以选择 cà phê đen nóng。在河内，值得尝试 cà phê trứng，也就是覆盖着浓厚蛋黄奶油的鸡蛋咖啡；在顺化，则可以试试 cà phê muối——带有甜咸奶油层的盐咖啡。

但越南咖啡远不止这些著名饮品。这里既有摆着小塑料桌椅的街头咖啡馆，也有使用传统金属滴滤器 phin 制作的咖啡，还有大型本土连锁店，以及研究不同豆种、烘焙方式和冲煮方法的现代精品咖啡馆。

不过有一点需要先说明：一种咖啡文化很有名，并不意味着当地随处都能喝到高品质咖啡。

为什么越南咖啡喝起来不一样

越南咖啡文化最具代表性的器具之一是 phin。这是一种小型金属滴滤器，直接放在杯子或玻璃杯上。热水会缓慢穿过咖啡粉，因此整个冲煮过程通常需要几分钟。这是正常的冲煮方式，并不是服务太慢。

越南广泛使用 罗布斯塔（robusta） 咖啡豆。它通常咖啡因含量较高，苦味明显，口感厚重。传统越南咖啡经常使用深度烘焙的豆子，有些烘焙方式还会加入油脂或其他成分。现代咖啡馆则会同时使用罗布斯塔、阿拉比卡以及两者的拼配，所以今天所谓的“越南咖啡”，实际可能指完全不同的饮品。

许多流行的越南咖啡配方会有意用甜味和其他风味来平衡咖啡本身的苦味。炼乳、椰子、酸奶、鸡蛋奶油或咸奶油，并不只是加在同一种基础咖啡里的配料，而是形成了各自独立的饮品，味道和口感差别都很大。

有名，不代表一定好喝

这一部分属于我的个人判断。根据我的体验，在越南大多数普通咖啡馆里，咖啡豆的烘焙程度都非常深。对我来说，这已经不仅仅是“深烘焙”，而更接近过度烘焙，甚至带有烧焦的感觉。

如果直接喝黑咖啡，这种特点尤其明显：强烈的苦味、烟熏感，以及接近焦糊的味道都会非常突出。而在加入炼乳、奶油、椰子或大量糖的饮品中，这些味道会被部分掩盖，因为甜味和脂肪会让整体口感变得柔和。或许也正因为如此，非常深的烘焙风格很适合不少传统越南咖啡配方。

但如果你平时喝的是质量不错的精品咖啡，并且希望真正品尝咖啡豆本身的特点——比如酸质、天然甜感、水果、巧克力或坚果风味——差异会非常明显。大量炼乳可以让一杯咖啡变得像甜点一样好喝，但它并不能把过度烘焙的豆子变成真正高品质的咖啡。

所以我会把 越南咖啡文化 和 咖啡本身的品质 分开来看。越南咖啡文化确实很有特色，也很值得了解，它的名气是有理由的。但如果说越南到处都有非常好喝的咖啡，我并不同意。

真正优质的咖啡在越南当然存在，而且其中也包括使用越南本地咖啡豆制作的产品。不过通常要去专门的精品咖啡馆或烘焙店寻找。这类店比普通街头咖啡馆少得多，而且价格一般也更高。

这并不意味着传统越南咖啡不值得喝。恰恰相反，cà phê sữa đá、cà phê trứng 和 cà phê muối 都很值得作为当地饮食文化的一部分去尝试。只是不要期待随便走进一家咖啡馆，就一定能喝到能充分体现咖啡豆品质的好咖啡。

点什么：常见的越南咖啡

同一个名称并不意味着配方完全一样。例如，椰子咖啡在一家店里可能会和冰块、椰子奶油一起打成接近甜点的质地，而另一家店则可能把咖啡和奶油分层端上来。

如果你在意甜度、乳制品或某些特定配料，最好在点单前确认。

30 秒快速选择

如果不想研究长长的菜单，可以直接这样选：

• 想喝不加奶的浓咖啡 — cà phê đen nóng 或 cà phê đen đá；
• 想喝经典冰咖啡 — cà phê sữa đá；
• 想要更柔和、更奶味的口感 — bạc xỉu；
• 想喝接近甜点的咖啡 — cà phê trứng、cà phê dừa 或 cà phê sữa chua；
• 想尝试比较特别的本地饮品 — cà phê muối；
• 想判断咖啡豆本身好不好 — 最好去精品咖啡馆，点手冲、滤泡或其他不加糖、不加奶的咖啡。

如果你对咖啡因比较敏感，不要因为一杯咖啡很甜或奶很多，就默认它一定比较弱。最好直接询问咖啡的用量。

点单时实用的越南语

如果你有食物过敏，只说一句 không sữa 可能并不够，因为乳制品有可能已经混合在奶油、预调配方或其他部分中。更安全的方式是直接向店员展示具体过敏原的越南语名称，并请对方说明饮品成分。

怎么喝 phin 咖啡

如果店员端来咖啡时，杯子上还放着 phin，那么先等水慢慢滴完。这个过程通常需要几分钟。

如果杯底已经有炼乳，冲煮完成后通常要把炼乳和咖啡搅拌均匀。冰咖啡则可能直接加入冰块，也可能把咖啡倒进另一杯冰里，具体做法因店而异。

Phin 的意义不仅在于冲煮方式。慢慢滴滤的咖啡很符合越南咖啡馆的生活节奏：人们可能会用一杯咖啡的时间聊天、见朋友，或者只是坐着看街景。

不过，phin 本身并不能代表咖啡质量。好豆子可以用一个简单的金属滴滤器做出好咖啡，而差的豆子并不会因为换了冲煮方式就变好。如果你更关心咖啡本身的味道，而不是当地的饮用仪式，那么更应该关注咖啡豆和烘焙程度。

不同城市有不同的咖啡代表

河内 尤其以 cà phê trứng 闻名。浓咖啡上覆盖由蛋黄、糖和炼乳打成的厚奶油，整体甜度高、质地浓郁，确实更接近甜点，而不是传统意义上的黑咖啡。

顺化 与 cà phê muối，也就是盐咖啡联系最紧密。它最大的特点是在咖啡上加入带有少量盐分的奶油层，既能减弱咖啡的苦味，又能突出甜味。

在 胡志明市，仍然可以找到制作 cà phê vợt 的老店。这种咖啡不用金属 phin，而是通过布袋过滤。与此同时，这座城市也拥有非常庞大的现代咖啡市场，从大型本地连锁品牌，到小型烘焙店和精品咖啡馆都有。

大叻和越南中部高原 的重要性并不来自某一种特定咖啡配方，而是来自咖啡种植本身。越南很大一部分咖啡都产自这一地区，包括罗布斯塔和阿拉比卡，这里也有咖啡农场和烘焙商。

如果你想尝试和传统街头深烘咖啡完全不同的现代越南咖啡，大叻尤其值得关注。

这些城市与咖啡的联系并不是严格的地域规则。现在河内以外也能喝到鸡蛋咖啡，顺化以外也到处都有盐咖啡。城市标签更适合用来理解某种饮品的起源和它在当地咖啡文化中的位置。

去哪里找真正好的咖啡

如果你想喝的不只是具有越南特色的饮品，而是真正高品质的咖啡豆，那么随便走进一家街头咖啡馆通常并不是最有效的办法。

可以优先寻找那些明确提供以下信息的咖啡馆：

• 咖啡豆的产地；
• 使用阿拉比卡、罗布斯塔，还是某个具体品种；
• 种植区域或农场；
• 咖啡豆的处理方式；
• 烘焙程度或烘焙日期；
• 多种不同的冲煮方法。

这些信息并不能保证一杯咖啡一定优秀，但至少说明这家店把咖啡豆本身当成产品，而不仅仅把它当作甜饮料的基础。

现代高品质罗布斯塔尤其值得尝试。罗布斯塔并不天然意味着粗糙、苦涩或烧焦。如果原料好、处理得当、烘焙合理，它完全可以做出厚重、有层次的咖啡，而没有传统大众咖啡中常见的焦糊感。

越南确实有不少不错的精品咖啡馆，尤其是在河内、胡志明市和大叻。但根据我的体验，这仍然是一个相对独立的市场，而不是随便进入一家咖啡馆就能期待的普遍标准。

怎么选择带回家的咖啡和 phin

如果你想从越南带咖啡回家，首先要确定自己希望复刻的是哪种味道。

如果你喜欢的是传统的浓咖啡加炼乳，那么深烘罗布斯塔或为 phin 设计的拼配豆可能就很适合。

如果你打算不加糖、不加奶直接喝，那么应该更认真地看咖啡豆的产地和烘焙程度。这种情况下，不建议只是因为包装上写着“Vietnamese coffee”就随便买一包。

购买咖啡粉时，可以确认一下研磨度是否适合 phin。如果买整豆，最好查看烘焙日期。密封包装一般更有利于保存香气，也更方便携带。

Phin 本身只是一个结构很简单的金属过滤器，没有复杂机械结构。家用的话，小号的一人份 phin 通常比大型纪念品版本更实用。

国际旅行之前，最好另外确认目的地国家关于咖啡和其他食品入境的规定。带有正规标签的原厂密封包装通常比没有标识的咖啡更方便携带。

即使使用同样的豆子，在家冲出来的味道也可能不同。研磨粗细、咖啡粉用量、水温、水质、冲煮时间、炼乳和冰块都会影响最终结果。

如果你在某家咖啡馆特别喜欢一杯咖啡，最好不要只记住品牌，还可以问一下咖啡豆、烘焙方式和冲煮方法。

怎么判断自己真正喜欢哪种越南咖啡

没有必要一次连续喝十种咖啡。慢慢比较反而更容易找到自己的偏好。

例如，可以先尝试一杯用 phin 冲煮的黑咖啡，之后再喝同类咖啡加炼乳的版本。另一天可以比较 cà phê sữa đá 和奶味更重的 bạc xỉu。

如果你更想体验本地配方，可以试试鸡蛋咖啡、椰子咖啡或盐咖啡。

但如果你真正想判断咖啡豆本身的品质，最好反过来做：去掉糖、牛奶和奶油。

黑咖啡能更快告诉你，自己到底喜欢这款豆子和烘焙方式，还是之前那杯咖啡的好喝主要来自额外加入的配料。

可以注意四点：香气、苦味、甜感和余味。如果喝完之后最明显的只是尖锐的苦味和烧焦感，而几乎感受不到咖啡豆本身的特点，那么你可能只是不喜欢这么深的烘焙。

最后需要记住什么

越南咖啡文化确实值得体验。Phin、cà phê sữa đá、鸡蛋咖啡、cà phê muối、街头咖啡馆，以及人们愿意用很长时间慢慢喝一杯咖啡的习惯，都让它与欧洲咖啡文化非常不同。

但咖啡文化和咖啡品质是两件不同的事。

根据我的体验，越南普通咖啡往往烘焙得过深，而糖、炼乳和各种奶油配料只是部分掩盖了这种味道。因此，越南咖啡很有名，并不意味着几乎每一家咖啡馆都能提供一杯真正优秀的咖啡。

传统饮品仍然非常值得尝试，因为它们本身就是当地饮食和文化的一部分。

但如果你想喝真正高品质的咖啡，希望有趣的是咖啡豆本身，而不是围绕它设计的甜味配方，那么最好去寻找现代烘焙店和精品咖啡馆。

越南也有这种咖啡。只是需要专门去找。

资料来源： Vietnam Tourism 关于传统 phin 冲煮、罗布斯塔、越南咖啡文化、大叻以及现代精品咖啡市场的资料；Perfect Daily Grind 关于越南传统深度烘焙和咖啡特点的介绍。