Что есть во Вьетнаме кроме фо: знакомство со страной через местную кухню

Фо — самое известное вьетнамское блюдо за пределами страны, но знакомиться с местной кухней только по нему примерно так же странно, как судить об итальянской еде только по пицце.

Во Вьетнаме кухня заметно меняется от региона к региону. На севере чаще встречаются более сдержанные сочетания вкусов, в центре — насыщенные бульоны, специи и множество локальных блюд, на юге — больше сладости, свежей зелени и разнообразных добавок.

Если поездка короткая, не нужно пытаться попробовать всё. Несколько правильно выбранных блюд дадут гораздо лучшее представление о вьетнамской кухне, чем бесконечный список «обязательных» гастрономических точек.

Что попробовать в первую очередь

У каждого блюда десятки вариантов. Состав, количество мяса, зелени, соус и даже способ подачи могут заметно отличаться в соседних заведениях. Это нормальная часть местной кухни, а не признак того, что одно из мест делает блюдо «неправильно».

Север: bún chả, bánh cuốn и более спокойные вкусы

В Ханое после фо я бы первым делом попробовал bún chả.

Отдельно подают рисовую лапшу bún, много свежей зелени и миску с кисло-сладким соусом, в котором находятся кусочки жареной свинины и небольшие свиные котлеты. Лапшу и зелень удобно добавлять в эту миску небольшими порциями.

Именно соус связывает всё блюдо вместе: сладость, кислота, рыбный соус, мясо с гриля и свежая зелень работают как единое сочетание.

Ещё один характерный вариант для завтрака — bánh cuốn. Это очень тонкие листы теста из рисовой муки, приготовленные на пару и свернутые вокруг начинки. Классический вариант часто содержит свиной фарш и древесные грибы. Сверху добавляют жареный лук, а рядом подают зелень и соус.

По текстуре bánh cuốn почти противоположен жареной уличной еде: рулеты мягкие и нежные, а основной вкус создают начинка, жареный лук и nước chấm.

На севере также стоит попробовать xôi — клейкий рис. Он бывает как солёным, с мясом, паштетом, яйцом или другими добавками, так и сладким. Поэтому одного слова xôi для понимания блюда недостаточно: лучше посмотреть на витрину или уточнить начинку.

Центр: bún bò Huế, mì Quảng и cao lầu

Центральный Вьетнам даёт сразу несколько блюд, которые совсем не похожи на фо.

Bún bò Huế — одно из самых известных. Это горячий, насыщенный и обычно более острый суп с толстой рисовой лапшой. В бульоне заметны лемонграсс, специи и другие сильные вкусы; основу традиционно готовят с мясом и костями, а рецепты могут включать рыбный или креветочный ферментированный соус.

Несмотря на слово bò — «говядина», состав тарелки не всегда ограничивается говядиной. Поэтому людям, которые не едят свинину или определённые мясные продукты, лучше уточнять ингредиенты заранее.

Mì Quảng выглядит как суп, но бульона в нём совсем немного. Широкую лапшу подают с концентрированным соусом или бульоном, мясом, курицей или морепродуктами, большим количеством зелени и хрустящими рисовыми крекерами. Часто добавляют арахис.

Лучше всего воспринимать mì Quảng именно как отдельное блюдо, а не как очередной вариант супа с лапшой.

В Хойане стоит попробовать cao lầu. У него плотная, пружинистая лапша, которую подают со свининой, свежей зеленью, проростками и хрустящими элементами. Жидкости совсем немного.

Cao lầu тесно связан именно с Хойаном и намного реже встречается в других частях страны, поэтому пробовать его логичнее именно здесь.

Юг: cơm tấm, bánh xèo и свежие роллы

Одно из самых характерных повседневных блюд Хошимина — cơm tấm, буквально «дроблёный рис».

Самый знакомый вариант — тарелка риса с жареной свиной отбивной. К ней могут добавить яйцо, маринованные овощи, огурцы, зелёный лук и сладко-солёный рыбный соус.

Это простой полноценный обед, а не ресторанное гастрономическое блюдо. Именно поэтому cơm tấm особенно хорошо показывает обычную городскую еду.

Bánh xèo — совсем другая история. Жидкое тесто из рисовой муки выливают на горячую сковороду, где оно превращается в тонкий хрустящий блин. Внутри обычно находятся проростки, свинина, креветки или другие начинки.

Большой bánh xèo не едят как европейский блин целиком. От него отрывают или отрезают кусок, добавляют зелень и листья, иногда рисовую бумагу, сворачивают и макают в соус.

Рецепты сильно отличаются между центральным и южным Вьетнамом, поэтому bánh xèo в Дананге и Хошимине может выглядеть и ощущаться как два разных блюда.

Более лёгкий вариант — gỏi cuốn, свежие роллы в рисовой бумаге. Внутри обычно находятся рисовая лапша, зелень и начинка — например, креветки и свинина. Есть и варианты с тофу.

Их не жарят, поэтому по вкусу и текстуре они совсем не похожи на привычные жареные спринг-роллы.

Bánh mì: самый простой перекус

Bánh mì легко найти практически в любом городе.

Основа — небольшой хрустящий багет, но начинка может быть почти любой. Часто используются паштет, свинина, колбасные изделия, яйцо, маринованная морковь и дайкон, огурец, кинза, чили и различные соусы.

Поэтому bánh mì — скорее формат еды, чем один конкретный рецепт.

Полезно знать несколько названий:

• bánh mì thịt — с мясом;
• bánh mì trứng — с яйцом;
• bánh mì chay — вегетарианский вариант.

Но даже слово chay не всегда отвечает на все вопросы о составе соусов, паштета или способе приготовления. Если определённый продукт для вас принципиален, лучше назвать его отдельно.

Bánh mì удобен для завтрака, быстрого обеда или дороги. А ещё это один из тех случаев, когда имеет смысл пробовать один и тот же формат в разных городах: начинки и соусы заметно меняются.

А что на десерт

Вьетнамские десерты часто совсем не похожи на европейскую выпечку.

Главное слово, которое стоит запомнить, — chè. Это не одно блюдо, а целая группа сладких десертов. В одной чашке могут оказаться бобы, желе, клейкий рис, фрукты, кокосовое молоко, сироп и лёд.

Некоторые chè густые и почти напоминают пудинг, другие ближе к сладкому холодному супу или напитку.

Популярный вариант — chè ba màu, «три цвета»: обычно несколько слоёв бобов, желе и кокосового молока со льдом.

Ещё один знакомый десерт — bánh flan, местная версия карамельного крема. В некоторых заведениях его подают со льдом, сгущённым молоком или кофе.

Есть и сладкий xôi — клейкий рис с кокосом, бобами, кунжутом, фруктами или другими добавками.

В целом во вьетнамских десертах часто важна не только сладость, но и текстура: мягкие бобы сочетаются с упругим желе, льдом, густым кокосовым молоком и клейким рисом.

Что пить кроме кофе

Вьетнамский кофе заслуживает отдельного знакомства, но вариантов без кофе тоже достаточно.

Nước mía — свежий сок сахарного тростника. Его обычно делают прямо при вас, иногда добавляя немного лайма или каламондина. Напиток очень сладкий сам по себе.

Nước dừa — вода из молодого кокоса. Иногда после того, как вы выпьете воду, кокос разрезают, чтобы можно было съесть мягкую мякоть.

Sinh tố — фруктовый смузи. Манго, авокадо, маракуйя и другие тропические фрукты здесь встречаются постоянно. Но в смесь нередко добавляют сахар или сгущённое молоко, поэтому при желании можно попросить ít đường — меньше сахара.

Trà tắc — холодный чай с каламондином, а trà chanh — чай с лимоном. Оба варианта обычно довольно сладкие.

Как заказывать в небольшом заведении

Во Вьетнаме многие маленькие кафе специализируются всего на одном или нескольких блюдах. Короткое меню здесь скорее хороший знак, чем проблема.

Если меню непонятно, самый простой способ — посмотреть, что готовят и что заказывают другие посетители. Можно показать на блюдо и назвать количество порций.

Несколько полезных фраз:

Если цена не указана, её разумно спросить до заказа, особенно если к блюду предлагают дополнительные морепродукты, мясо или другие добавки.

Если вы вегетарианец или есть ограничения в питании

Для поиска вегетарианской еды полезно слово chay. Вывески cơm chay обычно обозначают заведения с вегетарианскими блюдами.

Но отсутствие видимого мяса ещё не гарантирует, что блюдо подходит под конкретные ограничения. В соусах и бульонах часто используется рыбный соус или мясная основа.

При серьёзной аллергии лучше не полагаться только на одну заученную фразу. Покажите название конкретного аллергена на вьетнамском и убедитесь, что сотрудник действительно понял вопрос.

Особенно внимательно стоит относиться к:

• арахису;
• кунжуту;
• рыбе и рыбному соусу;
• креветкам и другим морепродуктам;
• яйцу;
• молочным продуктам.

Если состав невозможно выяснить уверенно, безопаснее выбрать другое блюдо или заведение.

Как выбрать хорошее место

Уличная еда — важная часть поездки по Вьетнаму, но знаменитая тележка на тротуаре сама по себе не гарантирует качества.

Есть несколько простых ориентиров.

Посмотрите, много ли местных посетителей и готовится ли еда постоянно. У популярного места продукты обычно не лежат готовыми часами.

Обратите внимание на рабочую поверхность, посуду и хранение ингредиентов. Нет необходимости искать стерильность ресторана, но базовая чистота видна довольно быстро.

Для многих небольших заведений специализация на одном блюде — нормальный формат. Если продавец весь день готовит только bánh cuốn или bún chả, это зачастую интереснее, чем меню на несколько страниц со всей кухней Вьетнама.

И главное — ешьте блюда там, где они действительно популярны. Bún chả логичнее искать в Ханое, cao lầu — в Хойане, bún bò Huế — в Хюэ. Не потому, что их невозможно найти в других городах, а потому, что региональные блюда обычно интереснее именно в своей естественной среде.

Что привезти из еды

Самый простой вариант гастрономического сувенира — продукт в заводской упаковке с понятным составом.

Из Вьетнама часто привозят:

• кофе;
• чай;
• специи;
• сушёные фрукты;
• сладости;
• орехи и другие упакованные продукты.

Свежая еда, мясные продукты, фрукты, домашние соусы и жидкости могут подпадать под ограничения страны назначения.

Поэтому правила ввоза лучше проверять до покупки, а не уже перед таможенным контролем.

Что попробовать, если времени совсем мало

Если это первая поездка и хочется получить представление о кухне без гастрономического марафона, я бы выбрал несколько разных блюд, а не десять похожих супов с лапшой.

На севере — bún chả и bánh cuốn.

В центре — bún bò Huế или mì Quảng, а в Хойане обязательно cao lầu.

На юге — cơm tấm и bánh xèo.

Для быстрого перекуса — хороший bánh mì.

На десерт — любой интересный chè.

Этого уже достаточно, чтобы увидеть главное: вьетнамская кухня строится не вокруг одного фо. Здесь постоянно меняются лапша и рис, способы приготовления мяса, количество бульона, зелень, соусы, сладость, острота и текстуры.

И именно региональные различия делают её гораздо интереснее любого списка «10 главных блюд Вьетнама».

Источники: национальный туристический портал Vietnam Tourism — материалы о вьетнамской уличной еде, региональной кухне Ханоя, Хюэ, Дананга, Хойана и Хошимина, а также подборка традиционных вьетнамских блюд.