越南除了河粉还能吃什么：从地方菜认识越南

河粉（phở）可能是越南在海外最有名的一道菜，但如果只用河粉来判断越南菜，就像只用披萨来判断意大利菜一样片面。

越南不同地区的饮食差异相当明显。北部的口味通常更克制、更平衡；中部有更多浓郁的汤底、更强烈的调味和许多地方特色菜；南部则往往更甜，使用更多新鲜香草，搭配也更加丰富。

如果旅行时间不长，没有必要什么都尝。选对几道菜，往往比照着一长串“必吃清单”打卡，更能真正理解越南菜。

最值得先尝试什么

每一道菜都有很多变体。馅料、肉量、香草、蘸汁，甚至上菜方式，在相邻两家店里都可能有明显区别。

这是越南饮食文化中很正常的一部分，并不意味着其中一家“做错了”。

北部：bún chả、bánh cuốn 和更克制的味道

在河内，除了河粉，我会首先推荐 bún chả。

米粉单独端上来，同时会有大量新鲜香草和一碗酸甜蘸汁。蘸汁里通常放着炭烤猪肉片和小块猪肉饼。吃的时候，可以把少量米粉和香草逐次放进蘸汁碗里。

真正把整道菜连接起来的是蘸汁：甜味、酸味、鱼露、烤肉和新鲜香草一起形成完整的味觉组合。

另一个很有代表性的早餐选择是 bánh cuốn。它是用米浆蒸成的超薄米皮，再包入馅料。传统版本常见猪肉末和木耳，上面撒炸葱，旁边配香草和蘸汁。

从口感上看，bánh cuốn 几乎和油炸街头小吃完全相反。米皮非常柔软细腻，主要味道来自馅料、炸葱和 nước chấm 蘸汁。

在北部还值得尝试 xôi，也就是糯米饭。它既可以是咸口，搭配肉、肉酱、鸡蛋或其他配料，也可以做成甜口。

所以只看到 xôi 这个词，并不能准确判断你会吃到什么。最好直接看看摊位上的配料，或者先问清楚。

中部：bún bò Huế、mì Quảng 和 cao lầu

越南中部有不少完全不同于河粉的面食。

Bún bò Huế 是其中最有名的一种。它是一碗热腾腾、味道浓郁、通常更辣的粗米粉汤。汤底里能明显尝到香茅、香料和其他较强烈的味道。

传统做法通常用肉和骨头熬汤，有些配方还会使用发酵鱼酱或虾酱。

虽然名字里有 bò，意思是“牛肉”，但一碗 bún bò Huế 并不一定只有牛肉。如果你不吃猪肉或某些肉类，最好提前询问。

Mì Quảng 看起来像汤面，但实际上汤汁非常少。宽面搭配浓缩汤汁或酱汁，再加肉、鸡肉或海鲜、大量香草和脆米饼，花生也很常见。

更适合把 mì Quảng 当作一种独立的面食，而不是另一种“米粉汤”。

在会安，则应该尝试 cao lầu。它使用粗而有弹性的面条，搭配猪肉、新鲜香草、豆芽和脆口配料，液体非常少。

Cao lầu 和会安的联系非常紧密，在越南其他地区明显少见，因此在会安吃最合适。

南部：cơm tấm、bánh xèo 和新鲜米纸卷

胡志明市最有代表性的日常食物之一，是 cơm tấm，也就是碎米饭。

最常见的版本是一盘碎米配烤猪排，还可能搭配鸡蛋、腌菜、黄瓜、葱油和甜咸口的鱼露。

这不是为了摆盘精致而设计的餐厅菜，而是非常普通的城市日常饭食。也正因为如此，cơm tấm 很能反映胡志明市真实的饮食习惯。

Bánh xèo 则完全不同。稀米浆倒在热锅上，煎成薄而酥脆的饼。馅料通常有豆芽、猪肉、虾或其他食材。

一张大的 bánh xèo 通常不会像欧洲煎饼那样整张吃。一般会撕下或切下一块，加上香草和叶菜，有时再包进米纸，然后蘸酱吃。

越南中部和南部的 bánh xèo 做法差异很大，因此岘港和胡志明市的 bánh xèo 甚至可能看起来像两种不同的菜。

更清爽的选择是 gỏi cuốn，也就是新鲜米纸卷。里面通常有米粉、香草和虾、猪肉等馅料，也常见豆腐版本。

它不经过油炸，所以味道和口感都与炸春卷完全不同。

Bánh mì：最方便的快速小吃

Bánh mì 在越南几乎任何城市都很容易找到。

基本结构是一根小而酥脆的法棍，但馅料可以变化非常大。常见配料包括肉酱、猪肉、火腿或香肠、鸡蛋、腌胡萝卜和白萝卜、黄瓜、香菜、辣椒和各种酱汁。

所以 bánh mì 更像一种食物形式，而不是固定配方。

几个常见名称：

• bánh mì thịt — 肉馅；
• bánh mì trứng — 鸡蛋馅；
• bánh mì chay — 素食版本。

不过，即使看到 chay，也不一定能回答所有关于酱汁、肉酱或制作方式的问题。如果某种食材对你很重要，最好单独确认。

Bánh mì 很适合早餐、快速午餐或者路上吃。

它也很适合在不同城市反复尝试，因为各地的馅料和酱汁变化明显。

甜品吃什么

越南甜品和欧洲常见的蛋糕、糕点有很大差别。

最值得记住的一个词是 chè。它不是某一道固定甜品，而是一整个类别。

一碗 chè 里可能同时出现豆类、果冻、糯米、水果、椰奶、糖浆和冰。

有些 chè 很浓稠，接近布丁；有些则更像冰凉的甜汤或饮料。

一个常见版本是 chè ba màu，也就是“三色甜品”，通常由几层豆类、果冻、椰奶和冰组成。

另一个熟悉的甜品是 bánh flan，也就是越南式焦糖布丁。有些店会搭配冰块、炼乳或咖啡一起吃。

此外还有甜味 xôi，也就是糯米配椰子、豆类、芝麻、水果或其他配料。

越南甜品里，口感往往和甜度一样重要。软豆、Q弹果冻、冰块、浓椰奶和黏糯米，可能同时出现在一碗甜品里。

除了咖啡还能喝什么

越南咖啡值得单独写一篇，但非咖啡饮料也很多。

Nước mía 是新鲜甘蔗汁。通常会当场压榨，有时加一点青柠或金桔。本身就非常甜。

Nước dừa 是嫩椰子水。有时候喝完之后，店家会把椰子劈开，让你吃里面柔软的椰肉。

Sinh tố 是水果冰沙。芒果、牛油果、百香果和其他热带水果都很常见，但经常会加入糖或炼乳。如果不想太甜，可以说 ít đường，也就是“少糖”。

Trà tắc 是金桔冰茶，trà chanh 是柠檬茶。两者通常也都偏甜。

在小店里怎么点菜

越南很多小餐馆只专门做一到几种菜。菜单短并不是问题，反而经常是好事。

如果看不懂菜单，最简单的方法就是看看店里正在做什么、其他客人点什么。可以直接指着食物，再说要几份。

一些实用表达：

如果菜单上没有标价，最好在点单前先问清楚，尤其是店家提出额外加海鲜、肉类或其他配料的时候。

如果你吃素或有饮食限制

寻找素食时，最有用的词是 chay。看到 cơm chay 的招牌，通常表示这家店提供素食。

但看不到肉，并不等于一定符合所有饮食限制。酱汁和汤底里仍然可能使用鱼露或肉汤。

如果你有严重食物过敏，不要只依赖一句背熟的短语。

最好把具体过敏原的越南语名称直接展示给店员，并确认对方真正理解你的问题。

特别需要留意：

• 花生；
• 芝麻；
• 鱼和鱼露；
• 虾和其他海鲜；
• 鸡蛋；
• 乳制品。

如果不能确定成分，选择另一道菜或另一家店更安全。

怎么判断一家店值不值得吃

街头食物是越南旅行很重要的一部分，但一个看起来很有名的路边摊并不自动等于质量好。

可以看几个简单信号。

首先看有没有很多本地顾客，以及食物是不是一直在持续制作。人多、周转快的店，食材通常不太容易长时间放着。

也可以看看操作台、餐具和食材储存方式。没必要要求高级餐厅级别的无菌环境，但基本卫生通常一眼就能看出来。

很多小店只做一道菜，是很正常的经营方式。一个整天只做 bánh cuốn 或 bún chả 的摊主，有时会比一本菜单好几页、什么都卖的餐厅更值得尝试。

最重要的是，尽量在一道菜真正流行的地方吃它。

Bún chả 更适合在河内找，cao lầu 在会安，bún bò Huế 在顺化。

并不是因为其他城市吃不到，而是因为地方菜通常在它原本的环境里更有意思。

有什么可以带回去

最方便的食品类伴手礼，是有完整包装和明确配料表的产品。

从越南常带走的包括：

• 咖啡；
• 茶；
• 香料；
• 果干；
• 糖果；
• 坚果和其他包装食品。

新鲜食品、肉类、水果、自制酱料和液体，可能受到目的地国家的入境限制。

所以最好在购买之前就确认进口规定，而不是到了海关才处理。

如果时间很少，应该吃什么

如果这是第一次来，而且想比较完整地了解越南菜，又不想把整趟旅行变成“吃饭马拉松”，我会选择几道差异明显的菜，而不是连续吃十碗类似的汤粉。

在北部——bún chả 和 bánh cuốn。

在中部——bún bò Huế 或 mì Quảng；如果到了会安，一定要试 cao lầu。

在南部——cơm tấm 和 bánh xèo。

快速小吃——一份好吃的 bánh mì。

甜品——看到哪种 chè 有意思就选哪种。

只吃这些，就已经足够看到最重要的一点：越南菜并不是围绕河粉建立起来的。

米饭和面条不断变化，肉类的处理方式不同，汤汁多少不同，香草、蘸汁、甜度、辣度和口感也一直在变化。

而真正让越南菜有意思的，正是这些地区之间的差别，而不是任何一份“越南必吃十大美食”清单。

资料来源： Vietnam Tourism 关于越南街头美食、河内、顺化、岘港、会安、胡志明市地方饮食，以及传统越南菜的相关资料。