Ăn gì ở Việt Nam ngoài phở: khám phá qua ẩm thực địa phương

Phở là món Việt Nam nổi tiếng nhất ở nước ngoài, nhưng nếu chỉ dựa vào phở để đánh giá ẩm thực Việt Nam thì cũng giống như chỉ dựa vào pizza để đánh giá ẩm thực Ý.

Ẩm thực thay đổi khá rõ từ vùng này sang vùng khác. Ở miền Bắc, hương vị thường nhẹ và cân bằng hơn. Miền Trung có nhiều món đậm vị hơn, nước dùng mạnh hơn và rất nhiều đặc sản địa phương. Ở miền Nam, món ăn thường ngọt hơn, dùng nhiều rau thơm và có nhiều loại đồ ăn kèm.

Nếu chuyến đi ngắn, không cần cố thử mọi thứ. Chỉ vài món được chọn đúng cũng đủ giúp bạn hiểu ẩm thực Việt Nam tốt hơn nhiều so với một danh sách dài những địa điểm “nhất định phải ăn”.

Nên thử gì trước tiên

Mỗi món có rất nhiều biến thể. Nhân, lượng thịt, rau thơm, nước chấm và thậm chí cách phục vụ có thể khác nhau rõ rệt giữa hai quán cạnh nhau. Đây là điều bình thường trong ẩm thực Việt Nam, không phải dấu hiệu cho thấy một nơi nào đó làm món “sai”.

Miền Bắc: bún chả, bánh cuốn và hương vị nhẹ hơn

Ở Hà Nội, sau phở, tôi sẽ thử bún chả đầu tiên.

Bún được phục vụ riêng, cùng với nhiều rau thơm và một bát nước chấm chua ngọt có thịt lợn nướng và chả viên. Khi ăn, có thể cho từng ít bún và rau vào bát nước chấm.

Nước chấm là phần kết nối toàn bộ món ăn: vị ngọt, vị chua, nước mắm, thịt nướng và rau tươi tạo thành một tổng thể.

Một lựa chọn ăn sáng khác rất đặc trưng là bánh cuốn. Đây là những lớp bột gạo rất mỏng được hấp rồi cuộn với nhân. Phiên bản truyền thống thường có thịt lợn băm và mộc nhĩ. Bên trên thường rắc hành phi, còn rau và nước chấm được phục vụ riêng.

Về kết cấu, bánh cuốn gần như đối lập hoàn toàn với đồ chiên. Bánh mềm và mỏng, còn phần lớn hương vị đến từ nhân, hành phi và nước chấm.

Ở miền Bắc cũng đáng thử xôi. Xôi có thể là món mặn với thịt, pa-tê, trứng hoặc các loại topping khác, nhưng cũng có thể là món ngọt. Vì vậy, chỉ nghe từ xôi thì chưa đủ để biết chính xác bạn sắp ăn gì. Tốt hơn nên nhìn đồ bày bán hoặc hỏi về topping.

Miền Trung: bún bò Huế, mì Quảng và cao lầu

Miền Trung có nhiều món khác hẳn phở.

Bún bò Huế là một trong những món nổi tiếng nhất. Đây là món bún nước nóng, đậm vị và thường cay hơn, với sợi bún to. Nước dùng có mùi sả, gia vị và nhiều hương vị mạnh khác. Theo kiểu truyền thống, phần nước dùng được nấu từ thịt và xương, và một số công thức có thể dùng mắm hoặc ruốc.

Dù trong tên có chữ bò, tô bún không phải lúc nào cũng chỉ có thịt bò. Nếu bạn không ăn thịt lợn hoặc một số loại thịt nhất định, nên hỏi thành phần trước.

Mì Quảng trông giống món mì nước, nhưng thực tế có rất ít nước. Mì bản rộng được ăn cùng phần nước dùng hoặc sốt đậm, thịt, gà hoặc hải sản, nhiều rau thơm và bánh tráng giòn. Đậu phộng cũng thường được thêm vào.

Tốt hơn nên xem mì Quảng như một món riêng biệt, thay vì một biến thể khác của mì nước.

Ở Hội An, đáng thử cao lầu. Món này dùng sợi mì dày, dai, ăn cùng thịt lợn, rau tươi, giá và các thành phần giòn, với rất ít nước.

Cao lầu gắn rất chặt với Hội An và ít phổ biến hơn ở những vùng khác, vì vậy thử món này ngay tại Hội An là hợp lý nhất.

Miền Nam: cơm tấm, bánh xèo và gỏi cuốn

Một trong những món ăn hàng ngày đặc trưng nhất ở TP. Hồ Chí Minh là cơm tấm.

Phiên bản quen thuộc nhất là một đĩa cơm với sườn lợn nướng. Món có thể đi kèm trứng, đồ chua, dưa leo, mỡ hành và nước mắm chua ngọt.

Đây là món ăn hàng ngày đơn giản, chứ không phải món được tạo ra để gây ấn tượng trong nhà hàng. Chính vì vậy, cơm tấm cho thấy khá rõ kiểu ăn uống thường ngày của thành phố.

Bánh xèo thì hoàn toàn khác. Bột gạo loãng được đổ lên chảo nóng và chiên đến khi giòn. Nhân thường có giá, thịt lợn, tôm hoặc các nguyên liệu khác.

Một chiếc bánh xèo lớn không được ăn nguyên như pancake kiểu châu Âu. Thường người ta cắt hoặc xé một miếng, thêm rau, lá, đôi khi bánh tráng, cuốn lại rồi chấm vào nước chấm.

Công thức bánh xèo giữa miền Trung và miền Nam khác nhau khá nhiều, nên bánh xèo ở Đà Nẵng và TP. Hồ Chí Minh có thể trông và ăn gần như hai món khác nhau.

Một lựa chọn nhẹ hơn là gỏi cuốn. Bên trong bánh tráng tươi thường có bún, rau và nhân như tôm với thịt lợn. Cũng có nhiều phiên bản với đậu phụ.

Gỏi cuốn không được chiên, nên hương vị và kết cấu hoàn toàn khác chả giò.

Bánh mì: món ăn nhanh dễ tìm nhất

Bánh mì rất dễ tìm ở hầu như bất kỳ thành phố nào.

Phần nền là ổ bánh mì nhỏ, giòn, nhưng nhân có thể thay đổi rất nhiều. Các thành phần phổ biến gồm pa-tê, thịt lợn, các loại chả hoặc xúc xích, trứng, cà rốt và củ cải muối, dưa leo, rau mùi, ớt và nhiều loại sốt.

Vì vậy, bánh mì giống một định dạng món ăn hơn là một công thức duy nhất.

Một vài tên hữu ích:

• bánh mì thịt — có thịt;
• bánh mì trứng — có trứng;
• bánh mì chay — phiên bản chay.

Tuy nhiên, ngay cả từ chay cũng không phải lúc nào giải đáp hết câu hỏi về sốt, pa-tê hoặc cách chế biến. Nếu một nguyên liệu nào đó quan trọng với bạn, tốt hơn nên hỏi riêng.

Bánh mì phù hợp cho bữa sáng, bữa trưa nhanh hoặc khi đi đường. Đây cũng là món đáng thử ở nhiều thành phố khác nhau, vì nhân và nước sốt có thể thay đổi khá nhiều.

Còn món tráng miệng thì sao

Món ngọt Việt Nam thường rất khác các loại bánh ngọt châu Âu.

Từ quan trọng nhất cần nhớ là chè. Đây không phải một món duy nhất mà là cả một nhóm món tráng miệng. Trong một bát có thể có đậu, thạch, xôi, trái cây, nước cốt dừa, siro và đá.

Một số loại chè đặc và gần giống pudding, trong khi loại khác giống món súp ngọt lạnh hoặc đồ uống hơn.

Một lựa chọn phổ biến là chè ba màu, thường gồm nhiều lớp đậu, thạch, nước cốt dừa và đá.

Một món tráng miệng quen thuộc khác là bánh flan, phiên bản caramel custard địa phương. Ở một số nơi, bánh được phục vụ với đá, sữa đặc hoặc cà phê.

Cũng có xôi ngọt, ăn với dừa, đậu, mè, trái cây hoặc các topping khác.

Trong các món tráng miệng Việt Nam, kết cấu thường quan trọng không kém độ ngọt: đậu mềm có thể đi cùng thạch dai, đá, nước cốt dừa đặc và xôi dẻo trong cùng một bát.

Uống gì ngoài cà phê

Cà phê Việt Nam xứng đáng có một bài riêng, nhưng ngoài cà phê cũng có rất nhiều lựa chọn.

Nước mía là nước ép mía tươi. Thường người bán ép ngay trước mặt bạn, đôi khi thêm một ít chanh hoặc tắc. Bản thân đồ uống đã rất ngọt.

Nước dừa là nước từ dừa non. Đôi khi sau khi bạn uống xong, người bán sẽ bổ quả dừa để bạn ăn phần cơm dừa mềm bên trong.

Sinh tố là đồ uống xay từ trái cây. Xoài, bơ, chanh dây và nhiều loại trái cây nhiệt đới khác xuất hiện rất thường xuyên. Tuy nhiên, đường hoặc sữa đặc cũng hay được thêm vào. Nếu muốn ít ngọt hơn, có thể nói ít đường.

Trà tắc là trà lạnh với tắc, còn trà chanh là trà với chanh. Cả hai thường khá ngọt.

Cách gọi món ở quán nhỏ

Ở Việt Nam, nhiều quán nhỏ chỉ chuyên một hoặc vài món. Menu ngắn thường là một dấu hiệu tốt chứ không phải vấn đề.

Nếu menu khó hiểu, cách đơn giản nhất là xem món đang được làm và người khác đang gọi gì. Bạn có thể chỉ vào món và nói số phần muốn gọi.

Một vài câu hữu ích:

Nếu giá không được ghi rõ, nên hỏi trước khi gọi, đặc biệt nếu quán đề nghị thêm hải sản, thịt hoặc các topping khác.

Nếu bạn ăn chay hoặc có hạn chế về thực phẩm

Để tìm đồ chay, từ hữu ích nhất là chay. Biển cơm chay thường chỉ các quán phục vụ món chay.

Tuy nhiên, không nhìn thấy thịt không có nghĩa là món chắc chắn phù hợp với mọi chế độ ăn. Nước mắm hoặc nước dùng từ thịt vẫn có thể được sử dụng trong sốt và nước dùng.

Nếu bạn bị dị ứng nghiêm trọng, không nên chỉ dựa vào một câu học thuộc. Hãy cho nhân viên xem tên chính xác của chất gây dị ứng bằng tiếng Việt và chắc chắn rằng họ thực sự hiểu câu hỏi.

Nên đặc biệt chú ý đến:

• đậu phộng;
• mè;
• cá và nước mắm;
• tôm và các loại hải sản khác;
• trứng;
• sản phẩm từ sữa.

Nếu không thể xác nhận thành phần một cách chắc chắn, an toàn hơn là chọn món hoặc quán khác.

Cách chọn một quán tốt

Đồ ăn đường phố là một phần quan trọng của chuyến đi ở Việt Nam, nhưng một xe hàng nổi tiếng trên vỉa hè không tự động đảm bảo chất lượng.

Có vài dấu hiệu đơn giản.

Hãy xem quán có nhiều khách địa phương không và món ăn có được làm liên tục không. Ở một nơi đông khách, nguyên liệu thường ít có khả năng bị để sẵn nhiều giờ.

Hãy để ý mặt bàn làm việc, dụng cụ và cách bảo quản nguyên liệu. Không cần tìm mức độ vô trùng như trong nhà hàng cao cấp, nhưng vệ sinh cơ bản thường khá dễ nhận ra.

Với nhiều quán nhỏ, chỉ chuyên một món là hoàn toàn bình thường. Một người bán dành cả ngày chỉ làm bánh cuốn hoặc bún chả đôi khi đáng chú ý hơn một nhà hàng có menu nhiều trang với đủ món từ khắp Việt Nam.

Và quan trọng nhất: hãy thử món ở nơi nó thực sự phổ biến. Bún chả hợp lý nhất ở Hà Nội, cao lầu ở Hội An, bún bò Huế ở Huế. Không phải vì không thể tìm thấy chúng ở nơi khác, mà vì món vùng miền thường thú vị hơn khi ăn trong chính môi trường tự nhiên của nó.

Nên mua gì mang về

Lựa chọn quà thực phẩm đơn giản nhất là sản phẩm đóng gói sẵn, có thành phần rõ ràng.

Những thứ thường được mua từ Việt Nam gồm:

• cà phê;
• trà;
• gia vị;
• trái cây sấy;
• bánh kẹo;
• các loại hạt và thực phẩm đóng gói khác.

Thực phẩm tươi, sản phẩm từ thịt, trái cây, sốt tự làm và chất lỏng có thể bị hạn chế khi nhập cảnh vào nước đến.

Vì vậy, nên kiểm tra quy định trước khi mua chứ không phải đợi đến lúc qua hải quan.

Nếu thời gian rất ít, nên thử gì

Nếu đây là chuyến đi đầu tiên và bạn muốn hiểu khá đầy đủ về ẩm thực Việt Nam mà không biến chuyến đi thành một cuộc chạy marathon ăn uống, tôi sẽ chọn vài món thật khác nhau thay vì mười tô mì nước tương tự.

Ở miền Bắc — bún chả và bánh cuốn.

Ở miền Trung — bún bò Huế hoặc mì Quảng, còn tại Hội An nhất định nên thử cao lầu.

Ở miền Nam — cơm tấm và bánh xèo.

Để ăn nhanh — một chiếc bánh mì ngon.

Tráng miệng — bất kỳ loại chè nào trông hấp dẫn.

Chỉ vậy cũng đủ để thấy điều quan trọng nhất: ẩm thực Việt Nam không xoay quanh phở. Cơm và mì liên tục thay đổi, cũng như cách chế biến thịt, lượng nước dùng, rau thơm, nước chấm, độ ngọt, độ cay và kết cấu.

Và chính những khác biệt vùng miền này khiến ẩm thực Việt Nam thú vị hơn rất nhiều so với bất kỳ danh sách “10 món nhất định phải thử ở Việt Nam” nào.

Nguồn: Vietnam Tourism — các tài liệu về ẩm thực đường phố Việt Nam, ẩm thực vùng miền của Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, Hội An và TP. Hồ Chí Minh, cùng các hướng dẫn về những món ăn truyền thống của Việt Nam.