Yến sào: ai là người đầu tiên nghĩ đến chuyện ăn tổ yến và vì sao nó đắt đến vậy?

Bạn có biết một trong những món quà đắt giá nhất ở Việt Nam là gì không? Đó là tổ yến.

Người ta mua tổ yến biếu cha mẹ, mang đến thăm người ốm, tặng phụ nữ mang thai hoặc đối tác làm ăn. Tổ yến xuất hiện trong những chai nước ngọt, món súp, món tráng miệng và các hộp quà sang trọng. Thậm chí có thể mua nguyên một tổ đã sấy khô—một chiếc chén nhỏ màu trắng với mức giá khiến nhiều người giật mình.

Nhưng ai là người đầu tiên nhìn vào một chiếc tổ chim và nghĩ rằng nó có thể ăn được?

Ai là người đầu tiên ăn tổ yến?

Tương truyền, năm 1328, một đội thủy quân do Lê Văn Đạt chỉ huy gặp bão lớn. Thuyền mất phương hướng và bị sóng đánh dạt đến một hòn đảo đá ngoài khơi vùng Nha Trang ngày nay. Họ trú trong hang để tránh gió và sóng, nhưng bão kéo dài, còn lương thực nhanh chóng cạn kiệt.

Trong lúc tìm bất cứ thứ gì có thể ăn được, những người lính đi sâu hơn vào bóng tối. Trên các vách đá dựng đứng, họ nhìn thấy những chiếc chén nhỏ màu sáng bám chặt vào đá ở trên cao, xung quanh là những đàn chim bay lượn.

Cơn đói lấn át nỗi sợ. Họ gỡ vài chiếc tổ khỏi vách, ngâm trong nước rồi ăn thử. Những chiếc tổ giúp họ cầm cự cho đến khi bão tan.

Khi biển lặng, đội quân trở về đất liền. Nhưng Lê Văn Đạt không quên những hòn đảo ấy. Ông cử người quay lại bảo vệ hang và thu hái tổ.

Trên đất liền, họ kể về loại thức ăn đã giúp mình sống sót qua cơn bão. Từ đó, người ta chủ động quay lại lấy tổ và chế biến chúng như một món ăn quý giúp hồi phục sức lực. Người Khánh Hòa xem đây là khởi đầu của nghề khai thác yến sào địa phương và tôn Lê Văn Đạt là vị tổ nghề.

Từ bàn ăn cung đình đến một nghề lớn

Tổ yến không chỉ được coi trọng ở Việt Nam. Tại Trung Quốc, món này từng được phục vụ cho giới quyền quý và dùng trong y học cổ truyền. Người ta tin rằng nó giúp bồi bổ cơ thể, phục hồi sau bệnh và giữ gìn tuổi trẻ. Nhu cầu càng tăng, thương nhân càng thường xuyên tìm đến các hòn đảo Đông Nam Á để mua tổ.

Dần dần, việc khai thác trở thành một nghề có tổ chức. Dưới thời các chúa và vua Nguyễn, những đội chuyên trách được giao quản lý từng đảo và hang. Họ thu hái tổ, bảo vệ đàn chim và nộp một phần sản lượng làm thuế. Tổ yến đi vào các gia đình giàu có và cung đình, còn các đảo yến trở thành nguồn lợi quan trọng.

Loài chim nào làm tổ và ai leo lên lấy chúng?

Những chiếc tổ này thực ra không phải do chim én làm, mà do một số loài chim yến nhỏ thuộc họ yến. Chim nhả từng lớp dịch từ tuyến nước bọt lên đá. Chất này khô lại thành một chiếc chén hình bán nguyệt màu sáng, bám chặt vào vách hang.

Để đến được một số tổ, người khai thác phải đu dây xuống những hang nằm ngay trên mặt biển. Bên trong tối và trơn trượt; chiếc tổ cần lấy có thể nằm trong một khe hẹp cao hàng chục mét. Họ dùng dây an toàn, sào dài và móc. Phía dưới còn có người lái thuyền, lực lượng bảo vệ đảo và những người theo dõi đàn chim.

Ngày nay, các hang yến ngoài khơi Khánh Hòa do Công ty Yến sào Khánh Hòa quản lý. Đơn vị này phụ trách hàng chục đảo và hàng trăm hang. Một số nhân viên bảo vệ sống dài ngày trên đảo xa, theo dõi đàn chim và ngăn chặn nạn khai thác trộm.

Tuy vậy, tổ yến từ lâu không chỉ được lấy trong hang tự nhiên. Trên khắp Việt Nam có những ngôi nhà chuyên dẫn dụ chim yến. Đó là các tòa nhà cao, gần như không có cửa sổ; bên trong tối, ấm và ẩm, loa phát tiếng chim liên tục. Chim không bị nhốt trong lồng: chúng tự bay đến, làm tổ trên các thanh gỗ rồi mỗi ngày bay ra ngoài bắt côn trùng.

Chọn đúng thời điểm thu hoạch rất quan trọng. Nếu lấy tổ trước khi chim đẻ trứng, chúng sẽ làm lại, nhưng cặp chim có thể sinh ít con hơn. Nếu lấy một tổ đang có trứng hoặc chim non, chúng sẽ chết. Cách ít gây hại nhất là chờ chim non lớn và rời tổ. Vì vậy, việc khai thác bền vững chỉ có thể thực hiện ở nơi đàn chim được theo dõi thường xuyên.

Người Việt mua gì và vì sao giá lại cao?

Sau khi thu hoạch, tổ được làm mềm rồi nhặt lông và tạp chất bằng nhíp trong nhiều giờ. Người thợ tiếp tục tạo lại hình dáng và sấy khô. Những chiếc tổ nguyên vẹn, màu sáng có giá cao nhất; tổ vỡ và sợi vụn rẻ hơn.

Trong ẩm thực Việt Nam, cách dùng quen thuộc nhất là món yến chưng đường. Tổ đã ngâm mềm được chưng cách thủy, đôi khi thêm hạt sen, nhân sâm, táo đỏ hoặc nghệ tây. Yến cũng được cho vào súp và đồ uống. Trong các cửa hàng ở Nha Trang, có cả những lọ nhỏ bình dân lẫn hộp quà đựng tổ nguyên chiếc đã làm sạch, giá vài triệu đồng.

Bản thân tổ yến gần như không có vị. Điều được coi trọng hơn là kết cấu mềm, hơi dai và danh tiếng của một món ăn giúp bồi bổ. Người ta tặng yến cho người lớn tuổi, người mới ốm dậy, phụ nữ mang thai và bà mẹ sau sinh. Món quà thay lời chúc sức khỏe, đồng thời cho thấy người tặng không tiếc tiền.

Tổ yến được cho là tốt cho phổi và tiêu hóa, tăng sức đề kháng và giữ gìn tuổi trẻ. Tuy nhiên, các nghiên cứu đáng tin cậy trên người vẫn chưa đủ để xem một khẩu phần thông thường như thuốc. Sản phẩm này cũng có thể gây dị ứng nghiêm trọng.

Giá cao được tạo nên bởi nhiều yếu tố. Chim mất nhiều tuần để làm một chiếc tổ. Việc khai thác trên đảo cần thuyền, thiết bị an toàn và lao động giàu kinh nghiệm. Sau đó, từng chiếc tổ phải được làm sạch thủ công trong nhiều giờ. Chi phí kiểm nghiệm, truy xuất nguồn gốc và danh tiếng hàng trăm năm của một món quà quý cũng được cộng vào giá bán.

Huyết yến, hay tổ yến màu đỏ, gắn với nhiều truyền thuyết nhất. Xưa kia người ta tin rằng con chim kiệt sức phải dùng chính máu của mình để hoàn thành tổ. Màu đỏ có thể hình thành do các phản ứng hóa học trong hang hoặc nhà yến. Tuy nhiên, cũng có những chiếc tổ bị nhuộm màu nhân tạo.

Tổ trắng thông thường cũng bị làm giả. Người bán có thể trộn gelatin, thạch agar, lòng trắng trứng và các nguyên liệu rẻ tiền khác, tẩy trắng hoặc làm tổ nặng hơn bằng nước. Rất khó xác định thật giả chỉ bằng mắt. Tên nhà sản xuất, số lô và nguồn gốc giúp truy xuất sản phẩm, nhưng muốn biết chắc thành phần vẫn cần xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.

Xem và thưởng thức tổ yến ở đâu tại Nha Trang?

Tại Nha Trang có khu văn hóa—du lịch Làng Yến Mai Sinh, thường được gọi là bảo tàng yến sào. Địa chỉ là 1 Vĩnh Châu, cách trung tâm thành phố khoảng ba kilômét. Bạn có thể kết hợp nơi này với các điểm khác trong cẩm nang Nha Trang.

Du khách có thể bước vào mô hình hang yến lớn, xem công đoạn làm sạch thủ công, nhìn tổ trước khi đóng gói và thử các món có yến. Tại đây cũng có cửa hàng bán đồ uống, lọ yến chế biến sẵn và tổ nguyên chiếc đã làm sạch.

Một lựa chọn khác là chuyến đi theo mùa đến đảo Hòn Nội. Du khách không được tự ý lên đảo mà phải tham gia tour có tổ chức. Chương trình thường đưa khách vào một hang yến có thể tiếp cận, thăm đền thờ các vị tổ nghề và bãi biển trên đảo. Việc khai thác thực tế không phải lúc nào cũng được trình diễn.

Các tour hoạt động khi biển đủ êm, thường từ mùa xuân đến đầu mùa thu. Lịch có thể thay đổi vì thời tiết, vì vậy hãy xác nhận ngày đi và chương trình với đơn vị tổ chức hoặc trung tâm dịch vụ của Yến sào Khánh Hòa trước khi thanh toán.